學(xué)烹飪-湖南組庵魚(yú)翅家常做法

組庵魚(yú)翅又叫紅煨魚(yú)翅，是湖南省地方傳統(tǒng)名菜，屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚(yú)翅用料講究，制作獨(dú)特。此菜味道醇厚，魚(yú)翅糯軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。陜西新東方烹飪學(xué)校教你怎么做正宗的湖南組庵魚(yú)翅家常做法.

主料：魚(yú)翅

調(diào)料：精鹽 味精 干貝 胡椒鹽 紹酒 熟雞油

輔料：肥母雞肉 蔥結(jié) 豬肘肉 姜片

做法：

1、將雞宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗凈血沫；

2、蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用；

3、取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚(yú)翅；

4、用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開(kāi)后移到小火煨約半小時(shí)；

5、從鍋內(nèi)取出魚(yú)翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚(yú)翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開(kāi)，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚(yú)翅軟爛、濃香、柔軟；

6、然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚(yú)翅從白布中取出，擺放盤中；

7、在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開(kāi)成濃汁，澆在魚(yú)翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

烹飪技巧：

煨制注意掌握火候，長(zhǎng)時(shí)間煨制4小時(shí)左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。