正宗水煮魚的做法

2011-06-14 733

文章摘要:魚,相伴人類走過了五千多年歷程,與人類結(jié)下了不解之緣,成為人類日常生活中極為重要的食品。而且我們的老祖宗造字,將“鮮”字歸于“魚”部,而不入“肉”部,將魚當(dāng)做“鮮”的極品,因此,魚歷來成為人們喜愛的食品,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,魚不但味道鮮美,

正宗水煮魚的做法
正宗水煮魚的做法
 

  魚,相伴人類走過了五千多年歷程,與人類結(jié)下了不解之緣,成為人類日常生活中極為重要的食品。而且我們的老祖宗造字,將“鮮”字歸于“魚”部,而不入“肉”部,將魚當(dāng)做“鮮”的極品,因此,魚歷來成為人們喜愛的食品,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,魚不但味道鮮美,還對人體有多種保健功能。那么怎么做魚?魚怎么做好吃?魚的做法有種類繁多,在這里我向陜西新東方烹飪學(xué)校的高級烹調(diào)師請教后,經(jīng)過自己的實踐向大家介紹一下具體的正宗水煮魚的做法。
一 制作正宗水煮魚的原料:
  1.主料:草魚(或鯰魚、黑魚)1只約1斤半。
  2.配料:黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4湯匙(20ml)、蛋1只。
  3.調(diào)料:料酒2茶匙(約10ml)、鹽、雞精、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯(或者開水)。
  4.五香油調(diào)料:八角茴2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml。
二 正宗水煮魚的做法:
  1.先處理魚。將殺好的魚洗凈,我國烹飪教育第一品牌陜西新東方烹飪學(xué)校教師提示您洗魚時一定要記著搓干凈腹腔壁上的黑膜,剪去魚鰭,切下魚頭,魚頭對切成二邊。
  2.緊貼魚骨將魚身切成三段,用手壓住魚段,另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調(diào)整行刀的方向,將每一段對切成二邊。
  3.魚塊橫放魚肉朝上,魚皮朝下,沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一切片,每片厚度約5-7毫米。注意:方向不要搞反了,不然煮出來魚片會碎的!
  4.將魚片、魚骨和魚頭一起放入盆中,用1湯匙料酒、2湯匙淀粉和1個蛋清和適量的鹽抓拌均勻,靜置20分鐘
  5.做五香油,鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。
  6.鍋中燒熱水,放入適量鹽,放入豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。
  7.炒鍋燒熱,放入3湯匙的五香油,放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
  8.加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
  9.加入清湯(或者開水),水漫過魚肉即可。
  10.待湯燒沸以后,將腌制好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中! 11.鍋洗凈,將剩余的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準,可以根據(jù)容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關(guān)火。
  12.將熱油澆在魚片上即可!
三 正宗水煮魚的口味特點:
正宗水煮魚的做法系重慶渝北風(fēng)味,魚肉鮮嫩,麻辣適口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口。
四 正宗水煮魚的營養(yǎng)功效:
草魚肉質(zhì)細嫩,每100克魚肉含蛋白質(zhì)17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克,還含有維生素b1、b2,尼克酸等。
鯰魚營養(yǎng)豐富,每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克,并含有多種礦物質(zhì)和微量元素。
中醫(yī)認為,草魚味甘性溫,有暖胃和中、平肝祛風(fēng)之功效,魚腸可益眼明目。鯰魚味甘性溫,有補中益陽,利小便,療水腫等功效。

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