文章摘要:我們一般稱梅菜扣肉為燒白,因地域不同而名字頗多,梅菜扣肉的做法其特點在于顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉滑溜醇香,肥而不膩,食之軟爛醇香。梅菜扣肉是梅菜系列菜譜中最有名的,主要用料是梅菜和豬肉制作,所以叫梅菜扣肉。那么梅菜扣肉怎么做?在這
我們一般稱梅菜扣肉為燒白,因地域不同而名字頗多,梅菜扣肉的做法其特點在于顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉滑溜醇香,肥而不膩,食之軟爛醇香。梅菜扣肉是梅菜系列菜譜中有名的,主要用料是梅菜和豬肉制作,所以叫梅菜扣肉。那么梅菜扣肉怎么做?在這里我向陜西新東方烹飪學(xué)校的高級烹調(diào)師請教后,經(jīng)過自己的實踐向大家介紹一下梅菜扣肉的詳細做法。
一 制作梅菜扣肉的原料:
1.主料:豬肋條肉五花肉1000克。
2.輔料:霉干菜150克、淀粉蠶豆5克。
3.調(diào)料:豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳紅10克、鹽5克、老抽15克、辣椒紅尖干1克、江米酒5克、植物油50克。
二 梅菜扣肉的做法:
1. 五花肉刮洗干凈,用清水煮至僅熟,取出;
2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮;
3. 辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒;
4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油;
5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀,每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米,排放在碗內(nèi),皮向下,成風(fēng)車形;
6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內(nèi),加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁;
7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi),然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出;
8. 梅菜洗凈,切成每片長3 厘米、寬1 厘米;
9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續(xù)蒸5 分鐘取出,潷出原汁;
10. 將肉復(fù)扣在碟中,將原汁燒沸,加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上,便成。
三 梅菜扣肉的口味:
咸鮮味。肉質(zhì)軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。
四 梅菜扣肉的營養(yǎng)功效:
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
五 為什么叫梅菜扣肉:
梅菜扣肉是梅菜系列菜譜中有名的,主要用料是梅菜和豬肉制作,所以叫梅菜扣肉。
北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學(xué)廚世,兩位廚師學(xué)成返惠后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。
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