梅菜扣肉的詳細做法

　　我們一般稱梅菜扣肉為燒白，因地域不同而名字頗多，梅菜扣肉的做法其特點在于顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜扣肉是梅菜系列菜譜中有名的，主要用料是梅菜和豬肉制作，所以叫梅菜扣肉。那么梅菜扣肉怎么做？在這里我向陜西新東方烹飪學(xué)校的高級烹調(diào)師請教后,經(jīng)過自己的實踐向大家介紹一下梅菜扣肉的詳細做法。
一 制作梅菜扣肉的原料：
　　1.主料：豬肋條肉五花肉1000克。
　　2.輔料：霉干菜150克、淀粉蠶豆5克。
　　3.調(diào)料：豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳紅10克、鹽5克、老抽15克、辣椒紅尖干1克、江米酒5克、植物油50克。

二 梅菜扣肉的做法：
　　1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；
　　2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮；
　　3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；
　　4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；
　　5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車形；
　　6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁；
　　7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；
　　8. 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；
　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁；
　　10. 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。

三 梅菜扣肉的口味：
　　咸鮮味。肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

四 梅菜扣肉的營養(yǎng)功效：
　　豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

五 為什么叫梅菜扣肉：
　　梅菜扣肉是梅菜系列菜譜中有名的，主要用料是梅菜和豬肉制作，所以叫梅菜扣肉。

　　北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學(xué)廚世，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。