棗到底是什么呢？陜西新東方烹飪學(xué)校帶你看

紅棗在近一段時(shí)間又有了新的定義，有人說(shuō)這是食物，有人說(shuō)這是藥材，有人還說(shuō)這是水果，但紅棗到底是什么呢？今天陜西新東方烹飪學(xué)校帶您去看。

不折不扣的東方果實(shí)

棗之正宗是鼠李科棗屬植物棗的果實(shí)。整個(gè)棗屬的成員不多也不少，就170來(lái)種。不過(guò)，這個(gè)家族的分布區(qū)很集中，絕大多數(shù)種類都集中在亞洲南部地區(qū)。這樣的結(jié)果是，縱然大棗有百般甜蜜，也沒(méi)能與西方人發(fā)生關(guān)系�？v觀西方有關(guān)食用植物的著作，從劍橋出版社的《The Cambridge World History of Food》到牛津出版社的《Food Plant》，壓根沒(méi)有提到棗這種植物。

其實(shí)，甜味成為人類餐桌的一個(gè)主導(dǎo)元素，并不是很久遠(yuǎn)的事。要知道，從18世紀(jì)開(kāi)始，蔗糖才成為一種大眾消費(fèi)品。我們甚至可以說(shuō)，甜味是種可有可無(wú)的味道，它們同胡椒味、辣椒味一樣也只是一種調(diào)味元素而已。在很長(zhǎng)時(shí)間里，甜味的果實(shí)一直是被當(dāng)做餐桌的補(bǔ)充品，或者奢侈品出現(xiàn)。而甜味水果若僅僅居于這種地位，則完全沒(méi)有必要費(fèi)力氣來(lái)引進(jìn)了。畢竟，歐洲所產(chǎn)的蘋果、櫻桃，以及蜂蜜已經(jīng)可以滿足人們對(duì)甜的需求。近的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有關(guān)大棗的研究項(xiàng)目幾乎是由中國(guó)、印度和日本霸占。這樣看來(lái)，棗是個(gè)不折不扣的東方果實(shí)。

糧食作物？不大可能

在中國(guó)，棗的栽培史已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)7000多年，有文字記錄的栽培史至少有3000多年�？脊艑W(xué)家先后在山東、廣東、甘肅、新疆等地的古墓中，發(fā)掘出棗核和干棗遺跡，表明棗樹栽培在漢代時(shí)就已經(jīng)很普遍了。初對(duì)于棗的熱衷，大概是因?yàn)樗鼈兛梢蕴峁┴S富的糖分。在《禮記》中有這樣的描述，“以棗、栗、飴、蜜以甘之”，說(shuō)白了，棗就是一種甜味調(diào)料。至于現(xiàn)在流傳的它們的美容效果，還不是那些處于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)初級(jí)階段的人所要考慮的事情。

當(dāng)然，甜味的大棗完全可以填飽肚子，畢竟紅棗里面含有大量的糖和碳水化合物。在《戰(zhàn)國(guó)策》中，蘇秦在說(shuō)服燕文侯時(shí)，就曾拿棗來(lái)說(shuō)事，“北有棗、栗之利，民雖不由佃作，棗、栗之實(shí)，足實(shí)于民”。這個(gè)語(yǔ)句被多方引用，成為棗是重要糧食的證據(jù)。實(shí)際上，只要仔細(xì)分析一下，這話完全是蘇秦在拍馬屁。要知道，即使在栽培和雜交技術(shù)大發(fā)展的今天，紅棗的畝產(chǎn)高不過(guò)1000千克。注意！鮮棗里面有70%以上都是水分，碳水化合物只能占到20%左右。也就是說(shuō)一畝紅棗提供可以提供的碳水化合物不過(guò)200千克。而實(shí)際情況是，大棗的畝產(chǎn)通常只有200千克左右。要想成為糧食作物，紅棗顯然是不夠格的�？峙略陴嚮臅r(shí)期，作為應(yīng)急食品還差不多。在曬干以前，鮮棗里70%以上都是水分，碳水化合物只占到20%左右。

藥物，還是食物？

當(dāng)然，紅棗出名的作用還是“補(bǔ)血”。一聽(tīng)到補(bǔ)血，人們自然就想到鐵元素的含量。確實(shí)，鐵的補(bǔ)充對(duì)于制造更多的紅細(xì)胞至關(guān)重要。只是，每100克干紅棗的含鐵量平均只有2毫克。且不說(shuō)每100克豬肝的含鐵量可以達(dá)到25毫克以上，就連油菜的鐵含量也可以達(dá)到3毫克/100克。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，用紅棗補(bǔ)血只是個(gè)關(guān)于“紅”的聯(lián)想罷了。只是還有人提出，紅棗中的多糖對(duì)于刺激脾的發(fā)育有一定的作用，這是不是真正能幫助貧血者，或者增加血容量，仍然是個(gè)未知數(shù)。

看了上面的故事，你是不是要放棄紅棗了？千萬(wàn)別這么沖動(dòng)！畢竟紅棗有特殊的風(fēng)味，也有足夠的甜味，以此來(lái)調(diào)整一下飲食，以紅棗銀耳羹這樣的甜品形式出現(xiàn)，也是不錯(cuò)的選擇。

歪瓜裂棗才夠甜？

雖然紅棗被人們視為果中上品，可是與它們有關(guān)的成語(yǔ)可都不怎么樣。不是囫圇吞棗，就是歪瓜裂棗，民間有一種流言，是歪瓜裂棗才夠甜。只是，棗裂不裂跟含糖量并沒(méi)有直接的關(guān)系。裂棗主要是由于棗果的快速生長(zhǎng)引起的。它們是棗果本身（表皮角質(zhì)層的厚度，果肉的彈性），水分供應(yīng)，以及天氣情況共同作用的結(jié)果。那些不夠堅(jiān)挺的角質(zhì)層，在吸收了大量水分后，細(xì)胞便撐擠破裂了。

打棗是鬧哪樣？

“有棗沒(méi)棗打三竿”，棗樹沒(méi)事挨幾下似乎還真有必要。棗樹會(huì)大量開(kāi)花，一棵樹冠直徑6米的棗樹可以開(kāi)出60萬(wàn)到80萬(wàn)朵花。所以在開(kāi)花期間，棗樹也是重要的蜜源植物。但是，在一般情況下，只有10%的花朵會(huì)貢獻(xiàn)紅棗。由于花朵和幼果對(duì)于資源的競(jìng)爭(zhēng)，其中的90%來(lái)不及長(zhǎng)大就都去見(jiàn)土地爺了。為了解決這個(gè)問(wèn)題，聰明的種植者開(kāi)發(fā)出了去掉部分花果的方法，促進(jìn)結(jié)果的方法。在《齊民要術(shù)》中就有這樣記載，“以杖擊其枝間，振去狂花。不打，花繁不實(shí)，不成"。經(jīng)過(guò)疏花疏果的處理，棗樹的產(chǎn)量甚至能提高3倍之多。這么看來(lái)，先打三竿，才是有棗的好方法呢。

甜后代，酸祖宗

打棗畢竟是個(gè)技術(shù)活，一般人也沒(méi)機(jī)會(huì)參加。倒是漫山遍野的酸棗刺，估計(jì)很多人小時(shí)候經(jīng)常去光顧，但對(duì)我而言，就算如何“歷盡艱險(xiǎn)”，采回的酸棗味道卻不怎么樣。那些薄薄的果肉，還有酸溜溜的味道似乎并沒(méi)有什么吸引力。

有意思的是，雖然酸棗的味道不怎么樣，但是這絲毫不會(huì)埋沒(méi)它們的重大貢獻(xiàn)，因?yàn)樗鼈兪羌t棗的祖先。研究人員對(duì)比了酸棗和棗的花粉形態(tài)，染色體，DNA等特征，得出了棗是由酸棗演化而來(lái)的結(jié)論。如此香甜的后代，有個(gè)如此酸的老祖宗，恐怕是大家難于想到的吧？