學烹飪-四川冷鍋魚正宗做法

冷鍋魚是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，起源于四川東坡區(qū)，由蘇東坡所創(chuàng)，經成渝兩地發(fā)展后，影響力日益增強。鍋魚是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。陜西新東方烹飪學校教師教你做正宗的四川冷鍋魚

主料：花鰱魚

輔料：干辣椒 花椒 蒜 姜片 大蔥 香芹

做法：

1、魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老；

2、將油燒熱放入豆瓣醬，小火翻炒；

3、油上色后將干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，一并倒入鍋內中火翻炒幾分鐘，再放入切好的四川泡菜一起炒；

4、炒出香味后加水(好是骨頭湯)熬煮，同時加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右；

5、湯煮好后，好關火讓其冷卻，湯味會更足；

6、用蛋清及少量芡調好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，后放入魚片，魚片變色后，關火，放點香芹。

新東方烹飪技巧：

1、要做出地道的冷鍋魚風味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變萬化的滋味；

2、紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開胃；

3、青花椒：花椒是造成麻的感覺的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚的必備材料；

4、魚：必須活魚現(xiàn)殺，洗凈片好，幾分鐘內完成加工過程，魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。