學(xué)烹飪-眉山甜皮鴨正宗做法

眉山美食代表之一，是眉山的著名美食，相傳精通醫(yī)道的彭祖，在一次煮食鴨子時，一改白水燉制方法，而是用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鮮湯鍋內(nèi)一起熬制成濃湯之后，才將宰殺好的鮮鴨放入鍋內(nèi)燉制。燉熟后，又將整只鴨子淋上一層加冰糖熬制的熟菜油后食用。因鴨子皮甜且脆，甜皮鴨之名由此叫起來。用此方法制作的甜皮鴨營養(yǎng)價值和藥用價值極高，有大補虛勞、養(yǎng)胃生津、清熱健脾等功效，深得民眾喜食，陜西新東方烹飪學(xué)校教你做制作正宗的眉山甜皮鴨。

主料：土鴨子

輔料：生姜 大蔥

調(diào)料：精鹽 飴糖 冰糖 料酒 花椒 八角 桂皮 小茴 丁香 草果 砂仁 草蔻 甘草 鮮湯 熟菜油

做法：

1、鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟；

2、洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時；

3、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水?dāng)噭�，即制成糖色汁�?/p>

4、所有的香料用潔凈紗布包成香料包；

5、煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜、大蔥和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時，即成鹵汁；

6、將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟；

7、將鹵熟的鴨子撈起控干水分，用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

烹飪技巧：

1、鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；

2、鹵水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”；

3、如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

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