美拉德反應是什么意思

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。

除產(chǎn)生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能發(fā)生Maillard反應。Maillard反應能賦予食品獨特的風味和色澤，所以，Maillard反應成為食品研究的熱點，是一項與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的技術(shù)。美拉德反應在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應用。

美拉德反應的食品應用

食品經(jīng)加熱處理后或長時間貯藏后，都會產(chǎn)生不同程度的類黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤魚、咖啡、茶以及醬油、豆醬等調(diào)味品中都有美拉德反應產(chǎn)生，因為這一大類反應沒有酶的參與，故又稱非酶褐變。這些食品經(jīng)加工后會產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色，增加人們的食欲。

簡單來說，就是蛋白質(zhì)和碳水化合物受熱發(fā)生反應，產(chǎn)生風味物質(zhì)。氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應→嗅覺上的香；脂肪與氨基酸的共同作用→味覺上的香；反應產(chǎn)生的褐色物質(zhì)→烤物、面包、糕點等表面誘人的金黃色

影響美拉德反應的因素

溫度：美拉德反應受溫度影響很大，達到140-160°C時，反應會迅速增加。煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式，溫度較高，受熱時間較長，因此美拉德反應更劇烈，產(chǎn)生的香味物質(zhì)倍增。這也解釋了為什么煎炸燒烤的食物總是更香，更容易引起食欲。

水分：美拉德反應的速度隨水分的增加而降低，水分處于10%-15%時，更容易發(fā)生美拉德反應。這就是為什么干炒和油炸的食物更好吃，而水煮的就沒那么好吃的原因。

時間：時間太短可能使美拉德反應不徹底，產(chǎn)生的香味不夠濃郁。時間太長又可能使反應過度，產(chǎn)生焦糊味，營養(yǎng)價值也有所降低。

不同食物的美拉德反應

肉類中有氨基酸和糖，高溫下兩者發(fā)生美拉德反應，生成復雜的香味物質(zhì)。脂肪雖然不直接參與美拉德反應，但有研究發(fā)現(xiàn)，脂肪的存在會避免食物變干變硬，從而保持軟嫩的口感。這就解釋了為什么油脂豐富的肉類，烤出來更香更美味。

淀粉類食物，比如面包、土豆、紅薯等，在加熱過程中也能發(fā)生一定的美拉德反應，產(chǎn)生焦糖化，生成另一種芳香。還有就是烘焙咖啡和可可豆產(chǎn)生的香氣，同樣讓人著迷上癮。