美拉德反應是什么意思

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。

除產(chǎn)生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能發(fā)生Maillard反應。Maillard反應能賦予食品獨特的風味和色澤，所以，Maillard反應成為食品研究的熱點，是一項與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的技術。美拉德反應在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領域廣泛應用。

美拉德反應的食品應用

食品經(jīng)加熱處理后或長時間貯藏后，都會產(chǎn)生不同程度的類黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤魚、咖啡、茶以及醬油、豆醬等調味品中都有美拉德反應產(chǎn)生，因為這一大類反應沒有酶的參與，故又稱非酶褐變。這些食品經(jīng)加工后會產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色，增加人們的食欲。

簡單來說，就是蛋白質和碳水化合物受熱發(fā)生反應，產(chǎn)生風味物質。氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應→嗅覺上的香；脂肪與氨基酸的共同作用→味覺上的香；反應產(chǎn)生的褐色物質→烤物、面包、糕點等表面誘人的金黃色

影響美拉德反應的因素

溫度：美拉德反應受溫度影響很大，達到140-160°C時，反應會迅速增加。煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式，溫度較高，受熱時間較長，因此美拉德反應更劇烈，產(chǎn)生的香味物質倍增。這也解釋了為什么煎炸燒烤的食物總是更香，更容易引起食欲。

水分：美拉德反應的速度隨水分的增加而降低，水分處于10%-15%時，更容易發(fā)生美拉德反應。這就是為什么干炒和油炸的食物更好吃，而水煮的就沒那么好吃的原因。

時間：時間太短可能使美拉德反應不徹底，產(chǎn)生的香味不夠濃郁。時間太長又可能使反應過度，產(chǎn)生焦糊味，營養(yǎng)價值也有所降低。

不同食物的美拉德反應

肉類中有氨基酸和糖，高溫下兩者發(fā)生美拉德反應，生成復雜的香味物質。脂肪雖然不直接參與美拉德反應，但有研究發(fā)現(xiàn)，脂肪的存在會避免食物變干變硬，從而保持軟嫩的口感。這就解釋了為什么油脂豐富的肉類，烤出來更香更美味。

淀粉類食物，比如面包、土豆、紅薯等，在加熱過程中也能發(fā)生一定的美拉德反應，產(chǎn)生焦糖化，生成另一種芳香。還有就是烘焙咖啡和可可豆產(chǎn)生的香氣，同樣讓人著迷上癮。