細說陜菜的歷史文化（一）

說起美食，陜菜當仁不讓。憑借厚重的歷史文化，無論是王侯將相還是販夫走卒，在一口一口的咀嚼中，塑造出陜菜的歷史與文明。陜菜菜系的發(fā)展，記錄了這片古老的三秦大地上，美食的脈搏與心跳。作為專業(yè)的廚師培訓學校，陜西新東方為您系統(tǒng)講解陜菜的歷史文化。

陜西是中華民族早繁衍生息地之一，也是繼舊石器時代火燒石烹之后，早揭開陶烹歷史篇章的地區(qū)。星羅棋布的史前文化遺址雄辯的正名，從原始社會母系氏族公社、父系氏族至私有制產生為止，這里的飲食文化和烹飪技術一直遙遙領先。

母系氏族時期伏羲氏早“結繩而為網罟，以佃以漁”；父系氏族時期，后稷“好稼穡，殖五谷”，“農桑衣食齊備”。半坡遺址出土六千多年前的炊具，更是表明“水火相濟”的飲食之道形成。有遺跡可以證明的，是可信的傳說史，也是6000年前的陜菜起源史。

經過了漫長的氏族公社時期，進入奴隸社會，陜西關中的飲食文化有了突飛猛進的發(fā)展，陜菜的菜系正式形成了，以周禮為核心的飲食文化信史確定了陜西風味流派的形成。而春秋秦人小麥的發(fā)展，戰(zhàn)國石磨出現(xiàn)，面粉出現(xiàn)。“餅出三輔”，從陜西開啟了中華面食的歷史。

豐鎬周王室的烹飪技術和美味珍饈屬于全國高水平，《禮記》記載，除“周八珍”外，還有美味佳肴“百二十品”，各種肉醬、羹臛、菹齏五六百種，另外關中各地大夫以上貴族的佳肴珍饈，約有近千種。并從烹飪原料、烹飪技法、典范菜式都有了明確考據。

秦朝雖然曇花一現(xiàn)，但是農業(yè)的發(fā)展及成書于寶雞的《呂氏春秋•本味》篇，卻是中國第一部飲食烹調宏論。提出了飲食原料的特性和烹飪技法，并提出了烹制菜肴的標準是“熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不堿、辣而不烈、淡而不薄”，名相伊尹論味出于本書。

如果說周秦形成的陜菜是陜西物產為主的中原口味和制法，漢代對陜菜有了新的發(fā)展。作為絲綢之路的起點，大量番地物產流入長安，極大地豐富了陜西的飲食。烹飪已是“民間酒食，肴旅重疊，燔炙滿案，胹鱉膾鯉……眾物雜味”，燴菜始祖五侯鯖也在這一時期誕生。