細(xì)說陜菜的歷史文化（二）

說起美食，陜菜當(dāng)仁不讓。憑借厚重的歷史文化，無論是王侯將相還是販夫走卒，在一口一口的咀嚼中，塑造出陜菜的歷史與文明。陜菜菜系的發(fā)展，記錄了這片古老的三秦大地上，美食的脈搏與心跳。作為專業(yè)的廚師培訓(xùn)學(xué)校，陜西新東方烹飪學(xué)校繼續(xù)為您講解陜菜的歷史文化。

隋唐長安不僅是全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，也是人口超過百萬的世界大都會，飲食文化空前繁華，陜菜明顯的分為四大流派：宮廷派、官府派、飲食市肆派、寺院道觀派。創(chuàng)出眾多滋味香美的名肴、名饌、名飲。此外，還有民間家常菜和胡食，成為長安菜的分支。不得不說的《燒尾宴食單》唐代王公貴族飲食奢靡，李林甫家的甘露羹、穆寧家中的熊白食炎等聞名遐邇。燒尾宴是大臣奉給皇帝的宴席，所備酒菜豐富而高貴，一度非常流行。著名的是留下了58種菜品的韋巨源《燒尾宴食單》，精美大氣令人咂舌，部分菜品現(xiàn)在還在陜西蔚為風(fēng)潮。

經(jīng)歷了隋唐的鼎盛，隨著政治經(jīng)濟(jì)中心的東移南遷，種類繁多，奢靡昂貴的陜菜中的宮廷菜和官府菜通過民間的形式保留，不適宜百姓生活的奢華菜品在歷史的長河中逐漸消失。宋元明清時(shí)期，陜菜發(fā)展相對緩慢，取而代之的是在陜菜基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)展的新政治經(jīng)濟(jì)中心的豫菜、杭幫菜等菜系。

雖說宋元明清陜菜發(fā)展緩慢，但并非就此消失，宋、明兩代陜西餐飲市場和官府菜點(diǎn)，也曾數(shù)度興盛。至清代后期，隴海鐵路通車陜西，加強(qiáng)了陜西的人員流動和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。餐飲市肆和陜菜也得以顯著復(fù)蘇。

天下大勢，合久必分，分久必合，沉寂的陜菜迎來了中興期。清末至民國，陜西西安、寶雞、漢中、寶雞等大中城市的飯店、酒樓劇增。以西安為例，明德樓、雙盛樓、泰和樓、長樂樓、玉順樓、德明樓、曲江春、永興館、醉仙亭、天錫樓等，號稱陜菜十大名店，專營陜菜，其中不乏百年老店。庚子之役，慈溪逃至西安，明德樓曾承辦過慈溪的欽膳。

不少商賈、達(dá)官和文士長期聚集在涇陽、三原、大荔、高陵等地，飲食考究，雞茸魚翅、煨魷魚絲、干煸鱔魚、金錢發(fā)菜、泡泡油糕等商賈菜點(diǎn)水平之高，可與省城西安抗衡。隨著宮廷菜進(jìn)入民間，陜菜的商賈、市肆、清真菜發(fā)展出新的高潮。

進(jìn)入新中國之后，陜西的餐飲隨也有反復(fù)，但總的趨勢是前進(jìn)，尤其是改革開放以來，有了翻天覆地的變化。上世紀(jì)八九十年代，是陜菜探幽鉤沉、挖掘繼承的階段，挖掘研制了一批仿唐菜點(diǎn)、秦漢菜肴、長安八景宴、官府宴、餃子宴、小吃宴等，多次接待外賓和中國領(lǐng)導(dǎo)。

進(jìn)入21世紀(jì)，陜菜進(jìn)入了借鑒融合，變革創(chuàng)新的時(shí)代。近年來古老的陜菜呈現(xiàn)出興旺與活力的發(fā)展態(tài)勢。迄今，陜菜約有2000個(gè)品牌，數(shù)百家陜菜示范店和陜菜品牌店。每年節(jié)慶期間，陜菜和陜西餐飲特產(chǎn)的消費(fèi)市場非常興旺。2014年1月11日，在陜西省商務(wù)廳和陜西烹?yún)f(xié)的支持下，第一屆秦東美食座談會舉辦，會上發(fā)表了《陜菜宣言》，再次明確了“陜菜是中國的母菜系”的地位。