西安烹飪學(xué)校：帶你追溯陜西特色小吃的前世今生（四）

陜西小吃經(jīng)歷了千余年發(fā)展演變，博采各地之精華，兼收民族飲食之風味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝，以其品種繁多、風味各異而著稱。在漫長的歷史時期得到了發(fā)展和充實，使之更加完善。

今天我們所經(jīng)常吃到的陜西小吃，其實都是“千年老妖”，今天西安烹飪學(xué)校——陜西新東方帶您繼續(xù)漫步美食長廊，追溯美食的前世今生。

老(lǎo)鴰(wā)撒(sá)

陜西省著名的漢族面食小吃。相傳起源于西漢，與李廣有關(guān)。是一種類似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩體型要大很多，面團面塊是兩頭尖中間園的形狀，像烏鴉的頭，所以得名老鴰撒（撒的二聲在陜西話中是“頭”的意思），漢代名將李廣，其驍勇善戰(zhàn)，為敗匈奴使“佯攻”之計，且逃且棄兵甲，蠻軍窮追，為其真相，棄鍋釜亦所剩無幾，炊時犯愁。李廣命將士卸其盔為釜，取草木為筷，將面團撥入盔中，入野蔬烹之，三軍飽，振精神，誘蠻軍入圍，然勝，回朝。武帝聞之，命御廚仿其法精做，以犒三軍。有說，匈奴以烏鴉為祥鳥，而此食酷似烏鴉頭，故武帝賜食名曰“老鴰sa”，有江山永固，蠻軍不得再擾之意。“老鴰sa”風行宮廷，至唐，此食傳入民間，盛行關(guān)中，百姓以其便捷，且念“飛將”，久傳，越變多樣。

帶把肘子

明朝弘治年間同州（今大荔縣）城里廚師李玉山創(chuàng)制。 陜西大荔帶把肘子，屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，屬于秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅，如把柄，所以叫“帶把肘子”。它用料別致，不同于其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致豐滿，堪稱“盤中一王。

金線油塔

早在1400多年前的唐代就已出現(xiàn)，當時，稱為“油塌”。相傳，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅長制作此品。據(jù)《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家里有一號稱“膳祖”的老女仆擅長制作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間里，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據(jù)說，得其真?zhèn)鞯闹挥?個女仆。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女仆制作“油塌”技藝的，只有一人，足見其此制作技藝不易掌握。后來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城里就有這種“油塌”�！冻�野僉載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽�？梢娺@種“油塌”吸引力之大，已經(jīng)到了“聞香下馬”的程度。

水晶餅

著名漢族小吃，傳說宋相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心�？軠视幸荒陱木┒笺炅夯氐嚼霞椅寄相l(xiāng)下探親，正逢五十大壽，鄉(xiāng)黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精致的桐木盒子，寇準打開一看，里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。后來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據(jù)其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。