陜西小吃制作：帶你追溯特色小吃的前世今生（三）

陜西特色小吃經(jīng)歷了千余年發(fā)展演變，博采各地之精華，兼收民族飲食之風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝，以其品種繁多、風(fēng)味各異而著稱。在漫長的歷史時期得到了發(fā)展和充實，使之更加完善。

今天我們所經(jīng)常吃到的陜西小吃，其實都是“千年老妖”。跟隨我們的腳步，陜西小吃制作帶你漫步美食長廊，追溯美食的前世今生。

甄糕

甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，故甑糕也叫勁糕。甑糕的古老，首先表現(xiàn)在它的炊具上，它是使用由古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。甑糕除了炊具古老以外，它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉糍”演變而來的�！吨芏Y•天宮》有羞籩之食糗餌粉糍的記載，“粉糍”是在糯米粉內(nèi)加入豆沙餡（古時叫豆屑末）蒸成的餅糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗，到了唐代才發(fā)展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。唐宋以后，糕類食品越來越多，既有麥面的，又有米面的，有豆類的，也有蔬果的。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數(shù)十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名，有的以形狀為名，甑糕則以獨特炊具為名。

油酥餅

陜西漢族傳統(tǒng)小吃中的代表，其味道鮮美，是其他地域小吃所不具備的。油酥餅始創(chuàng)于唐代，被譽為“西秦第一點”。相傳，唐玄奘法師取經(jīng)回長安后，翻譯佛經(jīng)達(dá)千卷時，唐高宗李治命宮中御廚專門用植物油炸成“千層烙餅”，賞賜給玄奘，以示慰勞和表彰。后經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)，取名為千層油酥餅。千余年來歷久不衰，一直流傳至今。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。

葫蘆頭泡饃

相傳唐高宗龍朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，藥圣孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知制作不得法，當(dāng)即給店主開了一個八珍湯(八種調(diào)料)的方子，讓其如法泡制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀(jì)念，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。幾經(jīng)戰(zhàn)亂歷久不衰，一直流傳至今。

葫蘆雞

一道特色的陜西傳統(tǒng)名菜，又名囫圇雞。據(jù)傳，葫蘆雞的創(chuàng)始人是唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚。韋陟出身官宦之家，很講究菜肴。一次命家廚烹制酥嫩雞肉，前兩個廚師均未成功，第三個廚師吸取前者的經(jīng)驗，把雞捆起來，先煮，后蒸，再油炸的，做出來的雞不僅香醇酥嫩，而且是整雞，傳說中的長安第一味。