廚師學(xué)校告訴你：下館子別點(diǎn)3道菜

在食品安全事故頻發(fā)的今天，消費(fèi)者在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意哪些問題呢？西北地區(qū)規(guī)模較大的廚師學(xué)校——陜西新東方告訴您，外出就餐千萬(wàn)別點(diǎn)三道菜，并且給大家傳授簡(jiǎn)單易學(xué)的鑒別菜品小技巧。

菜品一：鐵板牛柳

不少人都有這樣的疑問，覺得餐館的鐵板牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟的和豆腐差不多，但在家卻做不出這樣的效果。廚師培訓(xùn)學(xué)校新東方一位資深老師說，這可能是“嫩肉粉”的功勞，嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。

鑒別方法：粉紅色的鐵板牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因?yàn)樘砑恿藖喯跛猁}才有個(gè)好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

菜品二：水煮魚

制作這道菜往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會(huì)在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于地溝油，也肯定會(huì)被反復(fù)加熱使用。此外，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問題。

鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調(diào)，肉片會(huì)微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細(xì)嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便油多，也絕對(duì)不會(huì)有油膩的感覺。在水里涮一下，很容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對(duì)油脂的品質(zhì)影響小，而且無需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來地溝油的麻煩。

菜品三：麻辣小龍蝦

近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩—如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會(huì)讓味蕾受到強(qiáng)烈刺激，很難體會(huì)出原料的新鮮度，甚至無法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。川菜培訓(xùn)學(xué)校提醒，現(xiàn)在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費(fèi)者在選擇時(shí)要特別注意。　　

鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較松散，肉塊較小，并且肉和殼很容易分開；對(duì)于以魚為原料烹調(diào)的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數(shù)是鮮魚，其肉緊實(shí)并且富有彈性。