學(xué)烹飪-豆瓣魚(yú)正宗做法

豆瓣魚(yú)是汁色紅亮，魚(yú)肉細(xì)嫩，豆瓣味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜。豆瓣魚(yú)原是四川的家庭、飯館里非常普通、常見(jiàn)的魚(yú)肴。傳統(tǒng)制法都是用家常味，現(xiàn)在則多用魚(yú)香味，酌增糖和醋，味道微帶回甜，為現(xiàn)今的豆瓣魚(yú)增添了色味。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗豆瓣魚(yú)。

主料：活魚(yú) 青 紅辣椒

輔料：蔥 姜 蒜 鹽 白糖 花椒 雞精 豆瓣醬 水淀粉

做法：

1、鯽魚(yú)殺好，洗干凈，殺魚(yú)的事情交給賣(mài)魚(yú)的師父了。在魚(yú)的背部輕輕的劃幾刀，不要?jiǎng)澨�深哦，我這個(gè)就劃深了點(diǎn)了；

2、起油鍋，油要足夠的熱，魚(yú)下鍋前，油溫要足夠高，然后關(guān)小火，下魚(yú)。

3、魚(yú)下去后，開(kāi)中火，炸魚(yú)。魚(yú)先不要翻身，定型后再翻身，大概炸個(gè)5到6分鐘，用筷子插一下，能輕松插過(guò)就可以了。然后開(kāi)大火，30秒后撈出，為了是大火逼魚(yú)的油出來(lái)。

4、大蒜，姜，切末；

5、鍋中留少許底油，放蒜末，姜末，煸炒，然后放入郫縣豆；

6、倒入開(kāi)水，放點(diǎn)糖，加點(diǎn)醋；

7、倒入炸好的魚(yú)，大火燒個(gè)2分鐘；

8、倒入切好丁的豆腐；

9、慢火再燒個(gè)4到5分鐘，大火收汁就可以出鍋了；

10、豆瓣醬是個(gè)好東西，如果有些喜歡吃咸點(diǎn)的話(huà)，可以稍微加點(diǎn)鹽，原則上有豆瓣醬了就不需要加鹽了，做菜自己把握，不要太拘泥某個(gè)人的菜博或菜譜。

烹飪技巧：

1、給魚(yú)剞花刀的時(shí)候輕輕劃一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切斷，那樣在燒的過(guò)程中魚(yú)會(huì)斷開(kāi)；

2、蔥姜蒜一定要多一些才能體現(xiàn)這道菜的風(fēng)味；

3、燒魚(yú)用的水量不用沒(méi)過(guò)魚(yú)，沒(méi)過(guò)魚(yú)鰭差不多就可以了 后的湯汁勾芡不能太濃，稍微勾一點(diǎn)就可以了，能讓汁掛在魚(yú)上就可；

4、醋一定要后放才能起到提鮮的大效果。