學(xué)烹飪-廣州廣式春卷正宗做法

廣式春卷是廣東省廣州市的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬粵菜系。用平湖飯粢為皮，包上餡，掛上由老酵、面粉拌成的脆漿，入油鍋炸。成品比一般春卷更酥脆、鮮香，實(shí)為春卷之首。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗的廣式春卷。

主料：平湖飯粢 黃芽菜線 肉絲

輔料：老酵 面粉

調(diào)料：鹽 味精 堿水 淀粉

做法：

1、炒鍋烘熱，用油滑鍋，放油150克；

2、將肉絲、菜絲煸炒后，加湯、鹽、味精略燒，淋入濕淀粉，稍翻炒，出鍋，冷卻后即成餡心；

3、在飯粢上稍灑水，使其柔軟，一裁為四，成四片三角形，包上餡心即成春卷坯；

4、將面粉、老酵面加1.5公斤水拌和，靜置2～3小時(shí)，視面糊上有許多小泡時(shí)，對入少許堿水，攪和均勻；

5、把每只春卷坯掛上糊，入油鍋炸至外層結(jié)殼發(fā)脆，色金黃時(shí)即熟。

烹飪技巧：

1、面糊內(nèi)加水應(yīng)根據(jù)厚薄而定，以能掛上不滴下為宜；

2、炸時(shí)油溫可高一點(diǎn)。