學(xué)烹飪-四川開水白菜正宗做法

開水白菜是一道四川名菜，開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以雞湯調(diào)味，后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做四川開水白菜。

主料：白菜心

輔料：散養(yǎng)草老母雞 豬蹄 豬骨

調(diào)料：黃酒 鹽 雞精 生姜 香蔥 白胡椒粉

做法：

1、先制湯，將老母雞沸水除掉后洗凈、豬蹄、豬骨冷水去水后洗凈，放入鍋內(nèi)加水、黃酒、蔥姜，大火燒開后撇去浮沫，微火燒煮3小時(shí)左右；

2、另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎，加黃酒和少量水調(diào)勻；

3、待湯煲好后取出老母雞、豬蹄、豬骨，將豬肉末和雞肉末入湯中，用勺攪動(dòng)，這時(shí)是用中火燒，待豬肉雞肉隨泡沫浮起時(shí)，用勺打凈，然后關(guān)火，用紗布過濾，即成高級清湯；

4、將白菜心入沸水，入涼開水漂涼撈出，順條放在干凈的砧板上用刀修齊，盛入湯碗內(nèi)；

5、將砂鍋置旺火上，放入制成的清湯，加黃酒、白胡椒粉和鹽，燒沸后，撇去浮沫；

6、倒入盛白菜心的湯碗中，上籠蒸半小時(shí)，取出時(shí)加雞精即成。

烹飪技巧：

1、制湯過程中不易加鹽和冷水，避免凝固蛋白質(zhì)；

2、瘦豬肉和雞肉入湯中，浮出再打凈，業(yè)內(nèi)稱吊湯。