學(xué)烹飪-浙江龍井蝦仁家常做法

龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗的杭州龍井蝦仁。

主料：蝦仁

輔料：茶葉 蘇打粉 堿 猴頭菇

調(diào)料：味精 鹽 淀粉 雞蛋清 植物油

做法：

1、將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮里，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內(nèi)，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕淀粉、味精拌勻，放置一小時，使調(diào)料滲入蝦仁，待用；

2、龍井新茶用沸水50毫升泡開，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待用；

3、蘆筍切段胡蘿卜切小片分別在開水中煮熟過水。瀝干；

4、猴頭菇洗凈用手分成小朵。也在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝干；

5、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至130度左右時放入蝦仁，并迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油；

6、再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。

烹飪技巧：

1、炒此菜時一定要時間短，動作快，才能蝦仁的滑嫩；

2、活蝦好冰凍一下才容易剝殼。