淮揚菜系之——平橋豆腐的起源

平橋豆腐，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內(nèi)脂豆腐，切成大小一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫。用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實滾燙似火。

提及平橋豆腐的來歷，還與乾隆南巡有關(guān)。平橋是隸屬淮安的一座古鎮(zhèn)，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經(jīng)這里。當(dāng)時有位名叫林百萬的大財主，認(rèn)為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，于是他依仗自己擁有百萬家產(chǎn)，令人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當(dāng)?shù)氐奶厣�豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風(fēng)味呢？因此他品嘗以后，連連稱好。接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系里的傳統(tǒng)名菜。

平橋豆腐絕在兩點：一是用鯽魚腦和雞湯調(diào)味，普天之下只此一家；其二是成菜上桌后，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹后食之，小心慢用。平橋豆腐燴制考究，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯面，入口滾燙，深受食者喜愛。