陜西新東方：八大菜系之徽菜

安徽位于華東的西北部，兼跨長江、淮河流域，區(qū)內(nèi)平原、丘陵、山地俱全，河流湖泊交錯，物產(chǎn)豐盛。徽菜分南北兩大菜系，即皖南徽菜與江淮徽菜，徽菜是我國八大菜系的一系，起源早，取材于本地區(qū)的土特產(chǎn)，又以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，形成了獨特的地方風(fēng)味�；詹艘耘胫粕秸湟拔抖�著稱，如傳統(tǒng)風(fēng)味中的“火腿燉甲魚”和“紅燒果子貍”就是選用皖南地區(qū)特產(chǎn)沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍做主料。其特點是量大油重，樸素實惠，善于保持原汁原味�；詹穗m取料樸素，但色、香、味俱全，可謂物美價廉。安徽淮南人能靠著豆腐征戰(zhàn)全國，實在不易。

徽菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后也傳到合肥地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。

徽菜的著名風(fēng)味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。