陜西新東方：八大菜系之川菜

九百多年前，東坡先生就對四川的飲食進(jìn)行了深入的研究和開發(fā)，并寫下美食詩、詞、賦數(shù)十首，在《豬肉頌》中他總結(jié)的“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起”的烹飪方法和技巧，至今仍為廚家經(jīng)典；美食詩句“長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香”更是膾炙人口。幾百年來，經(jīng)他點(diǎn)評的“東坡肘子”、“東坡魚”、“東坡肉”、“東坡餅”、“東坡酒”等菜品，成為川菜王國的佳肴珍品。時(shí)至今日，東坡美食文化進(jìn)一步發(fā)展，烹飪技藝日益精美，菜品更為豐富，成為四川地區(qū)菜品上具地方特色的一朵奇葩。

川菜的烹調(diào)技法博大精深，調(diào)味品紛繁而富有特色，故菜肴的口味豐富而獨(dú)特，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。由于四川氣候潮濕，重慶是中國有名的“霧都”，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除濕。在所有的川菜中，無論是炒菜、涼菜，還是在湯里都要放辣椒。四川人吃辣的方式多樣，有單用辣椒的吃法，但更多的是辣椒與花椒并用的麻辣味。川菜善于因時(shí)因地制宜，靈活掌握味道的濃與淡、麻與辣，使味道濃淡有別、清鮮醇濃。川菜的用料比較大眾化，一般的禽獸魚蔬鮮都可。但烹調(diào)方式十分多樣，且精工細(xì)做，對刀工切配、色味火候都有獨(dú)特的要求。

川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜發(fā)展而成的，雖然川菜中也有名貴的燕窩魚翅做成的豪華菜式，但其中給人回味至深的代表菜卻是麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮牛肉、河水豆花、花肚火鍋一類的家常菜。

川菜著名菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。