文章摘要:臘汁肉夾饃是漢族特色小吃之一,也是陜西名小吃,聲譽(yù)響亮。傳統(tǒng)的陜西臘汁肉夾饃主要選用五花豬肉、面粉、高湯等原料加入各種香料和調(diào)味料加工而成……
臘汁肉夾饃是漢族特色小吃之一,也是陜西名小吃,聲譽(yù)響亮。傳統(tǒng)的陜西臘汁肉夾饃主要選用五花豬肉、面粉、高湯等原料加入各種香料和調(diào)味料加工而成。吃起來(lái)肉香、饃脆、瓤松軟,不需要加湯汁也是滿(mǎn)口流油,齒頰生香。
臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉,加以多種中草藥,投入滋味濃郁的老湯,文火慢燉而成。風(fēng)味特別,久貯不腐,瘦不留渣,肥不膩口。白吉饃則是用一種傳統(tǒng)的三扇鏊,燒木炭火,慢慢烤烙而成。其特點(diǎn)一是白,二是外形規(guī)矩奇特,叫做“鐵圈邊,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虛,便于夾肉,四是吃口香甜。因?yàn)橹行目仗,西安人又叫它兩張皮或白吉子。說(shuō)了這么多,咱們還是去西安新東方學(xué)校學(xué)學(xué)臘汁肉夾饃的制作方法吧!
【主料】豬肉600克、面粉450克
【輔料】糖色200克、酵母(干)1/2小匙
【調(diào)料】色拉油50毫升、食鹽1大匙、冰糖20克、蔥20克、姜15克、八角1個(gè)、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陳皮8根、草果1個(gè)、香葉3片、泡打粉1/4小匙、堿1/4小匙
【制作方法】
一、糖色的做法
1.鍋中放入20ml色拉油和冰糖20克,開(kāi)小火;
2.將冰糖溶化后,不斷攪拌至糖液出現(xiàn)大泡,沖入開(kāi)水200ml;
3.攪拌煮至融合即可;
4.炒好的糖色呈現(xiàn)棕紅色;
二、臘汁肉的做法
5.前肩肉洗凈、泡入足量清水中2小時(shí)去除血水,大蔥切段,生姜切片;
6.燉肉料放入料包;
7.前肩肉切成合適的大塊。電燉鍋中加入大蔥段、生姜片、糖色、老抽、料酒、鹽、燉肉料包和水?dāng)嚢杈鶆,蓋上鍋蓋;
8.按鈕旋至高火,3小時(shí)后關(guān)掉,繼續(xù)讓肉在湯汁中燜2小時(shí)以更入味。
三、白吉饃的做法
9.將面粉、泡打粉、食用堿混合均勻。將干酵母溶入160克水中,攪拌均勻,靜置3分鐘;
10.粉類(lèi)放入盆中,倒入色拉油混合;
11.緩緩倒入酵母水,用筷子快速攪拌;
12.至呈現(xiàn)大片雪花狀后,將面粉揉成團(tuán);
13.另20克水放入小碗中,將和好的面團(tuán)攤開(kāi),右手分次沾上20克水,握成拳頭將水扎進(jìn)面團(tuán)中,再將面團(tuán)揉勻,每次都要將水揉勻在面團(tuán)后,再接著沾下一次水;
14.將面團(tuán)揉至光滑后,放在盆中,覆蓋保鮮膜發(fā)酵1小時(shí);
15.發(fā)酵好的面團(tuán)繼續(xù)反復(fù)揉按,直到表面光滑,切開(kāi)后無(wú)明顯孔洞,將面團(tuán)揉搓成粗面棒;
16.均分成8等份的面劑兒;
17.取一個(gè)面劑兒,反復(fù)揉按至光滑有彈性;
18.搓成直徑約2.5cm的細(xì)長(zhǎng)條;
19.依次搓成細(xì)長(zhǎng)條;
20.將長(zhǎng)條從距頂端1cm處用搟面杖向下?lián){平;
21.然后從頂端向下卷起成圓筒;
22.將卷好的圓筒豎著放在案板上,用手按扁;
23.再用搟面杖搟開(kāi)成直徑約10cm的面餅生坯;
24.小火加熱不沾平底鍋,不需加油,將面餅生坯放入鍋中,蓋上鍋蓋,待底面烙成金黃色后翻面,兩面都烙至金黃即可。
四、肉夾饃的做法
25.白吉饃從中間橫向剖開(kāi);
26.取適量臘汁肉一邊剁碎一邊分次澆上湯汁,將剁好的臘汁肉夾入饃中即可。
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