陜西新東方：廚師翻勺有訣竅（二）

上期烹飪學(xué)堂，陜西新東方金牌教師為大家詳細介紹了廚師培訓(xùn)中翻勺的兩種基本方法。今天，我們繼續(xù)為大家講解勺工中的晃勺、懸翻勺、助翻勺。

3.晃勺

是調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱、汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致，避免原料糊底。由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。此外，由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。

【具體方法】左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。

例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀�！�    

4.懸翻

由于勺內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

【具體方法】懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動一次。  

例“拔絲土豆”，土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動原料，使土豆個個掛滿糖漿，達到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。

還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。

5.助翻勺 　

【具體方法】左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴時常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時應(yīng)用哪種翻勺方法更合適， 要因菜、因人、因環(huán)境等要素來決定。除此之外新東方烹飪教師特別強調(diào)，有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法很難達到優(yōu)良效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達到上乘的質(zhì)量標準。