陜西新東方：廚師翻勺有訣竅（二）

上期烹飪學(xué)堂，陜西新東方金牌教師為大家詳細(xì)介紹了廚師培訓(xùn)中翻勺的兩種基本方法。今天，我們繼續(xù)為大家講解勺工中的晃勺、懸翻勺、助翻勺。

3.晃勺

是調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱、汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致，避免原料糊底。由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。此外，由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。

【具體方法】左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。

例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。　    

4.懸翻

由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

【具體方法】懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。  

例“拔絲土豆”，土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使土豆個(gè)個(gè)掛滿糖漿，達(dá)到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。

還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。

5.助翻勺 　

【具體方法】左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。

上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴時(shí)常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時(shí)應(yīng)用哪種翻勺方法更合適， 要因菜、因人、因環(huán)境等要素來決定。除此之外新東方烹飪教師特別強(qiáng)調(diào)，有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到優(yōu)良效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到上乘的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。