陜西新東方美食：白灼響螺片

八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究，特別是通過技法達(dá)到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一，“灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。別看字面上很簡單，但您若以為白灼就是用開水煮一下?lián)瞥�，那就錯(cuò)了，那只是對字面上的一個(gè)誤解。

白灼大多使用鮮活食材，大多要求鮮爽嫩滑，上乘的火候掌握，要求上桌僅熟，鮮味營養(yǎng)與安全之間取得優(yōu)良平衡點(diǎn)。螺肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美，清淡爽口，既是宴席佐肴，又是街頭攤檔別有風(fēng)味的小吃，深受百姓的喜愛。螺有“盤中明珠”的美譽(yù)，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然動(dòng)物性保健食品。春暖花開之際，陜西新東方烹飪學(xué)校教你白灼響螺片，快來學(xué)學(xué)吧！

【制作方法】

1.用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去掉腸肚雜物，擦去表層污物，洗凈；

2.切去頭、尾和皮，只用螺肉中心部分約600克，切圓片，每片厚約0.3厘米；

3.將蝦醬、蠔油各分盛于兩小碟中；

4.炒鍋用旺火燒熱，熟豬油35克，燒至微沸；

5.取出20克，淋在蝦醬、蠔油碟內(nèi)。后放入姜、蔥烹妝汁酒，加二湯，燒沸后去掉姜、蔥，放進(jìn)螺片氽至九成熟，倒入漏勺里；

6.炒鍋再用旺火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；放入螺片，烹紹酒，加芝麻油，迅速炒勻上盤即成。