買菜需要陜西新東方烹飪學(xué)校這樣的“師傅”

2012-10-05 208

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4.黃瓜分清品種選硬實的

瓜條較硬,失水后才變軟,所以軟黃瓜必定失鮮。

需要注意的是,手感硬梆梆的不一定都新鮮。因為把變軟的黃瓜浸在水里,或者在其表面噴水,都可以使之復(fù)水變硬。不過這種黃瓜臍部仍較軟,且瓜面無光澤,花冠幾乎已經(jīng)掉光。冬瓜主要分青皮、黑皮、白皮3個類型。黑皮冬瓜肉厚,可食率高;白皮冬瓜肉薄,質(zhì)松,易入味;青皮冬瓜介于兩者之間。選購時以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈(長棒形),肉厚、瓤少,挑選時可挑瓜條勻稱、無熱斑(日光傷斑)的。

挑選時可以用手指壓冬瓜果肉,撿肉質(zhì)致密的買,因為這種冬瓜口感好;肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一鍋水”,口感差。冬瓜雖耐貯藏,但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。

5.蘿卜選表皮光滑手感沉的

市場上常見的蘿卜可分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜3種。不管哪種蘿卜,以根形圓整、表皮光滑為佳。因為表皮光滑的肉質(zhì)一般較細(xì)。再就是份量較重,掂在手里沉甸甸的,可以避免買到空心蘿卜(即糠心蘿卜,肉質(zhì)成菊花心狀)。

新鮮蘿卜皮色都很正常。皮色起“油”(半透明的斑塊)的不僅表明不新鮮,甚至可能是受凍的(嚴(yán)重受凍的蘿卜,解凍后皮肉分離,極易識別),這種蘿卜基本失去了食用價值。買蘿卜不能貪大,以中型偏小的為上。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密,烹飪后成粉質(zhì),口感軟糯。

6.花菜選花球未散開的

選購花菜時,主要看兩條:一是花球的成熟度,以花球周邊未散開的好;二是花球的潔白度,以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。

花菜烹調(diào)前不宜用刀將花球切開,因為如果用刀將花球切開,就造成花球粉碎散落不成形,影響觀感和口感。

7.卷心菜選包得緊實呈圓形的

一年四季都可以吃到卷心菜。不管什么季節(jié)、什么品種,選購卷心菜的標(biāo)準(zhǔn)是:葉球要堅硬、緊實,松散的表示包心不緊,不要買(尖頂卷心菜吃的是時鮮,松點也無妨)。葉球堅實,但頂部隆起,表示球內(nèi)開始挑薹,中心柱過高,食用風(fēng)味變差,也不要買。

卷心菜是對鈣敏感的蔬菜。生長期常出現(xiàn)缺鈣現(xiàn)象,癥狀是葉緣枯死(菜農(nóng)管它叫金鑲邊),這是一種生理病害,不影響食用品質(zhì),食用時只要將枯死的葉緣部分剪除即可。

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