和陜西新東方一起看故事菜之五

湘菜是全國人民非常認可的菜系，毛氏紅燒肉在陜西新東方烹飪學(xué)校的課堂上也被來這所廚師學(xué)校學(xué)廚師的孩子們廣為喜愛，背后的故事還是讓陜西新東方的老師來講一講吧。

毛氏紅燒肉

創(chuàng)始人：因毛澤東喜歡吃這道菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

菜品特色：肥而不膩，色澤紅亮，絲絲蜜甜，香潤勁道。

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毛氏紅燒肉屬于湘菜，是常見的家常菜之一。毛氏紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道糖而不膩。毛主席當(dāng)年私人廚師程汝明介紹毛主席不喜歡吃醬油，程汝明的徒弟程府菜廚師長李師傅揭秘《毛氏紅燒肉》制作的秘笈。用糖色做出來的顏色還真是紅亮。據(jù)說當(dāng)年毛主席是喜歡吃這道菜的，遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

爆肚馮

創(chuàng)始人：清朝末年，山東廚人馮天杰。

菜品特色：爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，后只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，建議來個芝麻火燒，或者二量白酒，搭配了。

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清朝末年，山東廚人馮天杰自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”。在經(jīng)營中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內(nèi)畫匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛。后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差的太監(jiān)推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當(dāng)時各界譽為小六國飯店的美稱。

北京著名小吃“爆肚馮”開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。