舌尖上的秘密-涼皮的做法

舌尖上的中國為我們大家呈現(xiàn)了很多陜西的美食，今天陜西新東方烹飪學(xué)校的教師來教你涼皮的做法。

工具/原料

 原料介紹：水適量、普通面粉500克、鹽3克

 工具介紹：一個大盆（和面、冷卻面皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮面皮用），細(xì)網(wǎng)的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。

步驟方法：

1.在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面，面可以和得硬一點

2.將面團(tuán)醒十多分鐘

3.找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過面團(tuán)，在面團(tuán)一半的位置為宜，開始洗面。就是在水里揉面。

4.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統(tǒng)統(tǒng)倒入一個大鍋里留好了。過會兒還能派上用場呢

5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮面筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮，水開后大火煮十多分鐘即可

 注意事項

 在前幾次洗面的那時候面會是散的（如操作圖的圖4），這說明你的面筋還沒有洗徹底，在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔(dān)心再洗兩次就成團(tuán)了。

 和好的面一定要醒十五分鐘以上，不然也容易散。

 蒸面皮用的面水沉淀分層后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒為止，不然做出來的涼皮沒有韌性。