舌尖上的秘密——臘汁肉夾饃的做法

《舌尖上的中國》為我們呈現(xiàn)了許許多多的陜西特色美食，今天陜西新東方烹飪學(xué)校教你臘汁肉夾饃的做法。

【食材】

白吉饃材料：面粉 500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用堿 2g 油 30ml

臘汁肉材料：前肩肉 1000g 冰糖 20g 大蔥 1棵 糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高湯 2000ml 燉肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陳皮、白芷各適量）

【制作方法】

1、前肩肉清洗干凈，放入清水中浸泡3小時，水量需浸沒整塊肉

2、大蔥洗凈切段，生姜拍破，燉肉料放入料包并扎緊袋口

3、燉鍋中加入高湯、冰糖、蔥段、生姜、燉肉料包、糖色、鹽攪拌均勻

4、在湯中加入啤酒，這樣做的目的是使肉質(zhì)更加松軟可口

5、大火將湯汁燒開，然后改為小火加蓋燉煮2小時

6、關(guān)火后仍然蓋好鍋蓋，讓肉在湯汁中浸泡12小時

7、酵母粉加入水中攪拌均勻，水溫控制在20℃左右，切忌過高

8、將準(zhǔn)備好的面粉、泡打粉、食用堿放入盆中混合均勻

9、向混合好的面粉中緩緩倒入酵母水和油，一邊倒，一邊用筷子快速攪拌

10、待面粉聚結(jié)成碎屑狀顆粒，盆底只有少量干粉即可停止加水

11、把聚結(jié)成碎屑的面揉成一個表面光滑的面團(tuán)，放在盆中，用濕布或保鮮膜蓋好，放在溫暖的室溫下發(fā)酵1小時

12、取出發(fā)酵好的面，放在案板上反復(fù)揉按，直至面團(tuán)表面光滑且中心無大的蜂窩狀組織

13、將面團(tuán)在案板上搓成直徑5cm左右的粗長條

14、然后將搓好的粗面條揪成每個80g左右的面劑兒

15、取一個面劑兒，在案板上反復(fù)揉按至光滑有彈性

16、將揉好的面劑兒搓成直徑2.5cm左右的細(xì)長條

17、將細(xì)面條縱向放在案板上，從距頂端2cm左右的位置開始用搟面杖向下?lián){平

18、將搟平的長條面片從頂端開始卷起，卷成一個圓筒

19、將卷好的圓筒垂直放在案板上并按扁成一個小圓餅

20、一邊旋轉(zhuǎn)被按扁的小圓餅，一邊用搟面杖將它搟成1.5cm厚的餅坯

21、后應(yīng)形成四邊上翹的小碗狀的餅坯。如果無法搟成這個造型，也可以搟平后再將四周向上捏起

22、用小火加熱平底鍋，無須加油，待鍋底溫度升高至手掌能明顯感到熱度

23、將小碗狀餅坯放入鍋中，烙20秒至底部出現(xiàn)金黃色烙痕

24、將小碗反轉(zhuǎn)，并按平再烙20秒鐘，取出放在烤盤上備用

25、將烙好的饃坯放入預(yù)熱好的烤箱中層，烘烤10分鐘

26、將烤好的白吉饃從中間橫向剖開，取適量臘汁肉一邊混合湯汁一邊剁碎，夾入饃中即可享用。