第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（西北賽區(qū)）開幕在即，敬請期待

第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（西北賽區(qū)）是由中國飯店協(xié)會、西安市商務(wù)局、西安市人力資源和社會保障局、西安市總工會聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會名廚委員會、西安飯店與餐飲業(yè)協(xié)會、陜西新東方烹飪學(xué)校共同承辦，面向全國31個省、區(qū)、市和解放軍、鐵路、民航等多個系統(tǒng)的2000多家飯店、餐飲企業(yè)及相關(guān)院校，兩年舉辦一屆的規(guī)模大、檔次高、參與性強(qiáng)和影響力廣的全國飯店與餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽活動。

參與人員包含陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆西北五省的餐飲行業(yè)從業(yè)人員。獲獎選手及企業(yè)將有資格申請“全國五一勞動獎?wù)?rdquo;、“全國技術(shù)能手”、“全國飯店業(yè)崗位技術(shù)能手”和“全國飯店業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)白金五星獎”等榮譽(yù)稱號。

 

一、競賽目的

本次競賽旨在促進(jìn)西北地區(qū)餐飲行業(yè)健康、快速、持續(xù)發(fā)展，為業(yè)內(nèi)人士搭建展示、交流、合作的平臺和廚藝比拼盛宴。豐富絲綢之路美食文化，對推動飲食文化發(fā)展意義深遠(yuǎn)。

二、競賽主題

技能創(chuàng)新促轉(zhuǎn)型 素質(zhì)提升共發(fā)展

三、大賽項目

中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、餐廳服務(wù)員

四、賽程安排

2014年10月24日 14:30 賽前培訓(xùn)會

2014年10月28日 全天 參賽選手報到

2014年10月29日 全天 開幕式、比賽、頒獎典禮

五、時間地點(diǎn)

競賽地點(diǎn)：陜西新東方烹飪培訓(xùn)學(xué)校

電話：029-86694567

六、競賽內(nèi)容和辦法

（一）中式烹調(diào)師

參賽選手自選主題，合理采購原材料，原料采購金額為200元以下（含200元），杜絕使用燕窩、魚翅、鮑魚等高檔原材料，提倡使用地方特色鄉(xiāng)土食材。熱菜要突出營養(yǎng)健康創(chuàng)新求異的特點(diǎn)，菜品要具體市場銷售前景，提倡制作鄉(xiāng)土菜、家常菜、小份菜、商務(wù)餐等，在60分鐘內(nèi)完成；冷拼要求使用6種以上不同的自制原料，應(yīng)體現(xiàn)出綠色健康、造型創(chuàng)新、味美衛(wèi)生、刀工精湛和食用性強(qiáng)的特點(diǎn)，在90分鐘內(nèi)完成；果蔬雕刻必須貼近競賽主題，自帶自然形態(tài)（沒有經(jīng)過粗加工）原料現(xiàn)場雕刻，在180分鐘內(nèi)完成。

要求指定熱菜一道，另一道為自選熱菜、冷拼、雕刻三選一，共做兩道作品，其中指定一道作品成績比重為70%，指定菜品和自選菜品均可。

（二）中式面點(diǎn)師

參賽選手比賽步驟包括操作前準(zhǔn)備、輔助原料的制作和調(diào)制餡料（提前到組委會指定場地初加工）、現(xiàn)場調(diào)制面團(tuán)、成型、熟制和裝盤。面點(diǎn)制作要突出綠色、營養(yǎng)、創(chuàng)新的特點(diǎn)。所有作品在120分鐘內(nèi)完成。 要求做兩道成品。

（三）西式烹調(diào)師

比賽需完成西餐三道菜的制作，冷熱均可，包括冷頭盤、熱菜和甜品各一款，每款制作兩份，份量必須適用于一個人。所有作品必須在場內(nèi)完成成品制作（飾物不可預(yù)制進(jìn)場，所有完成成品和裝飾物均為可食性食物），所有作品在90分鐘內(nèi)完成。

（四）西式面點(diǎn)師

競賽分為面包和甜品兩個項目，選手自主選擇其中一個項目參賽。 面包選手須分別制作德國堿水面包（馬鐙形）5個，每個面包分割面團(tuán)重量為100克；脆皮（法棍面包）5個，每個面包分割面團(tuán)重量為350克；特色面包5個，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工藝或外觀樣式等方面有一定的創(chuàng)新。選手應(yīng)根據(jù)競賽要求的面團(tuán)重量準(zhǔn)確計算出每種面包的投料重量。要求三選二，所有作品2個小時內(nèi)完成。

甜點(diǎn)選手須制作一層蛋糕、三種法式西點(diǎn)塊和餅干三個項目。蛋糕任何形狀均可，但重量不低于450克，要求主題明確、創(chuàng)意新穎、難度系數(shù)高及口感上乘；法式西點(diǎn)塊要求在50-65克之間，制作一款混合西點(diǎn)拼盤，每個品種不得少于三件，并從三款中任選一款，制成一款零點(diǎn)形式的擺盤；餅干尺寸不限，總重量不得少于200克，并將成品餅干擺盤。要求三選二，蛋糕底盤可自帶，所有作品在2個小時內(nèi)完成。

（五）餐廳服務(wù)員

參賽選手?jǐn)[臺比賽圍繞婚宴、壽宴、年夜飯、商務(wù)宴、滿月宴、謝師宴等宴會主題，自主選擇、自主設(shè)計進(jìn)行參賽。選手可根據(jù)本單位餐廳實(shí)際面積進(jìn)行大型宴會的臺面設(shè)計，主題自定，設(shè)計要新穎、實(shí)用、富有特色�，F(xiàn)場操作的臺面上要有主題設(shè)計說明，講解要突出主題，菜單設(shè)計要有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、營養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點(diǎn)的說明。其中，技能操作部分為宴會主桌臺面的現(xiàn)場擺放，時間為30分鐘;菜單營養(yǎng)搭配的講解，時間為5分鐘。

注：學(xué)校僅提供鹽、味精、淀粉、醬油、醋、料酒、胡椒粉等基本調(diào)味品，其余原料自行準(zhǔn)備。

七、競賽要求

（一）參賽選手必須身著代表企業(yè)形象的工作服、帽、圍裙，以抽簽分組的形式，先后進(jìn)行現(xiàn)場操作競賽。

（二）參賽選手必須做到規(guī)范化操作，重點(diǎn)突出實(shí)際操作過程中各步驟的必要性。菜點(diǎn)制作比賽技法要突出創(chuàng)新思路，符合“安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)”的要求。

（三）組委會統(tǒng)一提供基本的比賽工具和調(diào)味料，其它特殊工具和原輔材料由選手自備。

（四）中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師參賽作品的圍邊、主料的初加工經(jīng)組委會秘書處批準(zhǔn)，允許在場外預(yù)制，但不允許將成型的作品帶入場內(nèi)。費(fèi)工、費(fèi)時、費(fèi)火的環(huán)節(jié)，報名時提出書面申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場外加工半成品，選手憑批準(zhǔn)單帶入制作場地。

（五）參賽選手須遵守食品衛(wèi)生、操作姿勢等方面的職業(yè)規(guī)定，聽從監(jiān)場人員指揮。操作完畢后，帶好自己的工具和物品，迅速離場。

八、獎項設(shè)置及獎勵辦法

（一）獎項設(shè)置

1團(tuán)體獎：西北賽區(qū)設(shè)立團(tuán)體金獎、銀獎、銅獎。同一企業(yè)須參加兩個工種以上的比賽，才能獲得團(tuán)體獎項資格。團(tuán)體獎評選依據(jù)為該企業(yè)兩個工種比賽高成績的總和，金銀銅獲獎比例為4：3：3。

2單項獎：西北賽區(qū)各競賽工種分別設(shè)立金獎、銀獎、銅獎，頒發(fā)獎牌和證書，金銀銅獲獎比例為4：3：3。

（二）獎勵辦法

1對全國大賽西北賽區(qū)職工組各競賽工種獲得金獎的選手，經(jīng)本人申報，將由中國飯店協(xié)會根據(jù)中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)授予“中國烹飪教師/教師、中國飯店業(yè)服務(wù)教師/教師”榮譽(yù)稱號，具體申報辦法和費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)請向中國飯店協(xié)會咨詢辦理。

2 獲得全國大賽西北賽區(qū)職工組比賽中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、餐廳服務(wù)員三個競賽工種金獎的選手將有資格免費(fèi)參加第五屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽全國總決賽，與其它賽區(qū)的金獎選手共同角逐“全國技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號，頒發(fā)證書、獎?wù)潞酮勁啤?/p>

3 對獲得餐廳服務(wù)員工種職工組全國總決賽前五名的選手，將與前四屆總決賽前五名選手共同進(jìn)行精英賽。對獲得精英賽第一名并符合條件的選手，保留向中華全國總工會申報授予“全國五一勞動獎?wù)?rdquo;榮譽(yù)的資格。