文章摘要:墩子是餐飲企業(yè)的核心,關(guān)系到菜點質(zhì)量和風(fēng)味特色以及經(jīng)營的利潤。此崗位一般由廚藝經(jīng)驗豐富、技術(shù)全面的廚師擔任。其工作內(nèi)容是對不同性質(zhì)的烹飪原料進行切制成形,依據(jù)菜品成菜的要求進行配菜。
墩子原指用于切制食材原料的木質(zhì)墩子或砧板,F(xiàn)泛指對切配工作的代稱。具體地講,墩子工是川中餐廚師種類之一,主要職責(zé)是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技術(shù))。也叫二廚。墩子也有芥末墩子的意思。
廚房墩子工崗位職責(zé):
1.上班準時,按公司規(guī)定著裝,保持個人清潔工作,儀容儀表符合公司要求,服從上級的工作安排;
2.理解并掌握公司制定的員工手冊和制度;
3.自己加工的原材料進行驗收,不合生產(chǎn)要求的及時向廚師反映,要求采購員退換;
4.嚴格按照規(guī)定的刀工規(guī)格進行加工切配;
5.按照生產(chǎn)計劃單下達的生產(chǎn)量做好切配加工工作;
6.配菜時嚴格按每道菜肴規(guī)定的配量標準進行稱量配制;
7.根據(jù)加工切配的要求,向擇菜班長說明原材料粗處理的要求,并對原材料凈料進行驗收,做好成本控制工作,并檢驗是否造成人為浪費;
8.原料改刀時應(yīng)做分檔處理,物盡其用,盡量減少人為浪費;
9.負責(zé)做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作,嚴格遵循生熟分開、上干下濕,分類分區(qū)放置的原則;
10.做好各自崗位及衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生;
11.落實廚師下達的各項工作要求,會議指示;
12.根據(jù)庫存量與銷售量及時通知收銀崗點應(yīng)重點推銷的產(chǎn)品;
13.根據(jù)庫存量與生產(chǎn)計劃單,認真確定原料申購量并開具原料申購單;
14.完成上級布置的其他各項工作。
墩子的職能還包括:制定烹飪原料的購進計劃,核算單個菜點和宴會菜點的成本。墩子是餐飲企業(yè)的核心,關(guān)系到菜點質(zhì)量和風(fēng)味特色以及經(jīng)營的利潤。此崗位一般由廚藝經(jīng)驗豐富、技術(shù)全面的廚師擔任。
培養(yǎng)具備烹飪技能專門人才
學(xué)習(xí)西點創(chuàng)造正宗幸福味道
理實結(jié)合掌握精湛西餐技術(shù)
短時間成才助力創(chuàng)就業(yè)發(fā)展
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