墩子是什么工作,墩子是干什么的

墩子原指用于切制食材原料的木質(zhì)墩子或砧板。現(xiàn)泛指對(duì)切配工作的代稱(chēng)。具體地講，墩子工是川中餐廚師種類(lèi)之一，主要職責(zé)是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技術(shù))。也叫二廚。墩子也有芥末墩子的意思。

廚房墩子工崗位職責(zé)：

1．上班準(zhǔn)時(shí)，按公司規(guī)定著裝，保持個(gè)人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級(jí)的工作安排；

2．理解并掌握公司制定的員工手冊(cè)和制度；

3．自己加工的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，不合生產(chǎn)要求的及時(shí)向廚師反映，要求采購(gòu)員退換；

4．嚴(yán)格按照規(guī)定的刀工規(guī)格進(jìn)行加工切配；

5．按照生產(chǎn)計(jì)劃單下達(dá)的生產(chǎn)量做好切配加工工作；

6．配菜時(shí)嚴(yán)格按每道菜肴規(guī)定的配量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱(chēng)量配制；

7．根據(jù)加工切配的要求，向擇菜班長(zhǎng)說(shuō)明原材料粗處理的要求，并對(duì)原材料凈料進(jìn)行驗(yàn)收，做好成本控制工作，并檢驗(yàn)是否造成人為浪費(fèi)；

8．原料改刀時(shí)應(yīng)做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費(fèi)；

9．負(fù)責(zé)做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴(yán)格遵循生熟分開(kāi)、上干下濕，分類(lèi)分區(qū)放置的原則；

10．做好各自崗位及衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生；

11．落實(shí)廚師下達(dá)的各項(xiàng)工作要求，會(huì)議指示；

12．根據(jù)庫(kù)存量與銷(xiāo)售量及時(shí)通知收銀崗點(diǎn)應(yīng)重點(diǎn)推銷(xiāo)的產(chǎn)品；

13．根據(jù)庫(kù)存量與生產(chǎn)計(jì)劃單，認(rèn)真確定原料申購(gòu)量并開(kāi)具原料申購(gòu)單；

14．完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。

墩子的職能還包括：制定烹飪?cè)�料的�?gòu)進(jìn)計(jì)劃，核算單個(gè)菜點(diǎn)和宴會(huì)菜點(diǎn)的成本。墩子是餐飲企業(yè)的核心，關(guān)系到菜點(diǎn)質(zhì)量和風(fēng)味特色以及經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)。此崗位一般由廚藝經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)全面的廚師擔(dān)任。