丙酸鈣是什么食品添加劑

丙酸鈣（Calcium Propionate）是一種存在于許多食品中的食品添加劑，確切地說丙酸鈣是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）批準(zhǔn)使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑，它能夠通過干擾霉菌和其他微生物的生長和繁殖，延長各種商品的保質(zhì)期。尤其是烘焙食品，它作為防腐劑，通過干擾微生物的生長和繁殖來幫助延長保質(zhì)期。

丙酸鈣與其它脂肪一樣可以通過代謝被人畜吸收，并供給人畜必需的鈣，這一優(yōu)點是其它防霉劑所無法相比的，被認(rèn)為GRAS，已被食品和藥物管理局（FDA）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）批準(zhǔn)使用。

丙酸鈣是一種食品防腐劑。在酸性條件下，可形成游離丙酸，起到抗菌作用。在淀粉、蛋白質(zhì)等酸性介質(zhì)以及油脂類物質(zhì)的環(huán)境中，對各種霉菌、革蘭陰性桿菌或需氧桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，能有效抑制黃曲霉毒素的發(fā)生，且對酵母、人體和動物無害。

在烘焙行業(yè)，由于生產(chǎn)環(huán)境提供了接近理想的霉菌生長條件，霉菌和細(xì)菌的生長是一個代價高昂的問題，所以一般在面包、糕點中會用到丙酸鈣。丙酸鈣呈堿性，它可以抑制酵母活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵，面包中使用丙酸鈣還具有強(qiáng)化鈣的作用，有利于面筋組織的形成。如果在西式糕點中使用丙酸鈣，會與膨松劑中的小蘇打反應(yīng)生成不溶性碳酸鈣，從而降低CO2的產(chǎn)量。

丙酸鈣常用于哪些食品

丙酸鈣通常被用作食品添加劑，稱為E282，以幫助保存各種食品，包括：

烘焙食品：面包、糕點、松餅等。

乳制品：乳酪、奶粉、乳清、酸奶等。

飲料：軟飲料、水果飲料等。

酒精飲料：啤酒、麥芽飲料、葡萄酒、蘋果酒等。

加工肉類：熱狗、火腿、午餐肉等。