炒糖色用油還是水，炒糖色的正確方法

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一、炒糖色用油還是水

冰糖炒糖色用油、水均可，是的，都可以，關(guān)鍵是調(diào)好配比。

1、油炒糖色：糖和油的比例：10:3，優(yōu)點(diǎn)：用油炒糖色，因?yàn)橛蛯?dǎo)熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。缺點(diǎn)：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗(yàn)，操作的時(shí)候，動(dòng)作要快一些，需要更小心的觀察。

2、水炒糖色：糖和水的比例：1:1，優(yōu)點(diǎn)：用水炒糖色，簡(jiǎn)單易學(xué)，上手快，特別適合初學(xué)者。水炒的過(guò)程需要時(shí)間較長(zhǎng)，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會(huì)出現(xiàn)炒過(guò)、變苦的問(wèn)題。缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長(zhǎng)，炒出來(lái)的糖色亮度相對(duì)低一些。

油炒糖色方法：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖。

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化。

3、繼續(xù)翻炒，糖全部容化，出現(xiàn)細(xì)細(xì)的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深。

4、隨后糖開(kāi)始起大泡泡，顏色變成金黃色。

水炒糖色方法：

1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖。

2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒。

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化。

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色。

5、待小泡泡開(kāi)始變粘稠，顏色會(huì)變得更深。

6、顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡。

二、炒糖色的正確方法

鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。轉(zhuǎn)小火，期間用鏟子不停攪動(dòng)，讓白糖在高溫下逐漸融化。小火慢熬至表面呈紅棕色并翻大泡時(shí)，加入適量清水，等水燒開(kāi)完全成色，關(guān)火出鍋即可。

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚(yú)、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。水油混合炒zui為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而后加入糖與水，糖化后轉(zhuǎn)小火，當(dāng)期成金黃色且冒出魚(yú)眼泡后關(guān)火。缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。

三、鹵味要炒糖色嗎，鹵肉炒糖色有什么用

糖色是鹵味中經(jīng)常用到的調(diào)味料，很多小伙伴認(rèn)為鹵味中使用糖色就是為了著色，其實(shí)不然糖色不僅僅可以起到上色、賦色作用，在炒制糖色過(guò)程中釋放出的焦糖氣味，還對(duì)鹵味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是zui天然的著色劑，它的種種作用是其他調(diào)味料所達(dá)不到的。那么鹵味怎么炒糖色呢？

鹵味用的炒糖色和平時(shí)制作紅燒肉、紅燒魚(yú)等菜肴時(shí)用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定顏色加入開(kāi)水，再慢熬至顏色穩(wěn)定后使用。但是鹵味中用的糖色和平時(shí)做菜用的還有少許差別，比如：糖的選擇、炒制方法、顏色的把控以及糖色的濃度。

糖的選擇：炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，平時(shí)做菜用哪種倒是無(wú)所謂，做鹵菜時(shí)zui好選用冰糖，因?yàn)楸�糖沒(méi)有雜質(zhì)，品質(zhì)zui高，炒出的糖色比其他兩種糖的顏色更加鮮亮。

炒制方法：炒糖色的三種具體炒法不再贅述。通過(guò)我的經(jīng)驗(yàn)油炒糖色的顏色zui紅潤(rùn)漂亮，但是它的難度也是比較高，顏色zui容易炒過(guò)。水炒法zui好掌握，特別適合于新手制作，但是它炒出來(lái)的糖色亮度略微差一點(diǎn)。水油混合炒的方法成品的區(qū)別介于油炒法和水炒法之間。如果做鹵味，我建議還是使用油炒法炒糖色。

顏色的把控：鹵味中用的糖色顏色zui為重要，確實(shí)的說(shuō)它應(yīng)該比我們平時(shí)用的糖色顏色略淡，這是因?yàn)辂u味鹵制的過(guò)程大約一般都在一個(gè)多小時(shí)左右，并且我們?cè)邴u好出鍋后，還有售賣(mài)的過(guò)程，這個(gè)售賣(mài)的過(guò)程會(huì)接觸到空氣而有氧化，所以在炒制糖色的時(shí)候一定要把控好顏色，要給后續(xù)的氧化留預(yù)留空間。平時(shí)炒菜用的糖色一般炒到棗紅色就要下入開(kāi)水，以我的經(jīng)驗(yàn)鹵味用的糖色顏色要略微淡一點(diǎn)，特別是當(dāng)下大多數(shù)人都普遍接受鹵味顏色為金紅色，所以一般我在炒鹵味用的糖色時(shí)，將糖炒到糖液涌起黃沫并回落時(shí)就要立即倒入開(kāi)水，并不會(huì)到棗紅色。

糖色的濃度：這個(gè)就關(guān)乎到炒好糖色后加開(kāi)水的多少了。鹵味中用的糖色沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)用量，因?yàn)辂u肉的顏色會(huì)跟著時(shí)間的長(zhǎng)短和火候大小而不斷變化，鹵味調(diào)色一般會(huì)在剛開(kāi)始大火鹵制時(shí)調(diào)好顏色，這時(shí)用的糖色濃度可以高一些，可以縮短大火的時(shí)間，糖和開(kāi)水控制在1:1之內(nèi)。

四、油炒糖色正宗做法

材料：冰糖二斤，色拉油少許，開(kāi)水二斤。

開(kāi)始制作：

1.熱鍋涼油潤(rùn)鍋，然后將火力調(diào)到zui小，倒出鍋內(nèi)中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持這樣的火力，直至冰糖溶化成液，繼續(xù)攪動(dòng)不要停歇，當(dāng)鍋底糖液泛黃色時(shí)，注意觀察黃沫的大小，當(dāng)黃沫慢慢涌起，并且回落的時(shí)候立即倒入開(kāi)水，再次用手勺攪動(dòng)，燒開(kāi)后再煮兩分鐘即可關(guān)火使用。

五、炒糖色什么時(shí)候放鹵水中，炒好的糖色什么時(shí)候放入鹵水中去好

將炒好的糖色盛入碗中，然后把鹵水在鍋中加熱，等到鹵水沸騰后關(guān)火將糖色一點(diǎn)點(diǎn)的放入鹵水中，一邊放入糖色一邊攪拌鹵水，直到糖色全部放入鹵水中后再將鹵水加熱煮沸即可。糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時(shí)蜜餞的別稱(chēng)。糖，泛指制造蜜餞原料，色者，種類(lèi)也，猶"各色人等"之"色"，糖色者，即各類(lèi)糖、蜜制食品之總稱(chēng)，后來(lái)實(shí)指蜜餞。

六、糖色放鹵水里會(huì)不會(huì)甜

炒糖色有一點(diǎn)值得注意，糖的量不能太少，否則糖不會(huì)出沫，沉在鍋底，出不了什么效果，那么在鹵水中加糖色，菜會(huì)不會(huì)很甜呢？這就要看做菜人的手藝了，炒糖色要求做菜人對(duì)火候有著嚴(yán)格的把控，如果糖色沒(méi)炒好，鹵水可能會(huì)很甜，也有可能會(huì)帶苦味。想知道為什么，我們來(lái)看看炒糖的過(guò)程，炒糖會(huì)經(jīng)歷4個(gè)不同的階段，不同的狀態(tài)適合不同的菜肴制作。

熬糖的過(guò)程可以分為4個(gè)階段：

（1）掛霜階段：糖融化后由大泡泡變小泡泡，有一點(diǎn)翻砂的感覺(jué)，糖在融化后又有重新凝固的趨勢(shì)，適合做掛霜山楂、掛霜花生，糖依然很甜，而且糖是白色的，這時(shí)顯然是不適合用來(lái)上色的。

（2）拔絲階段：從掛霜階段繼續(xù)熬，糖漿由白色變成了香油色，顏色比較淡，這時(shí)，可以做拔絲地瓜、拔絲蘋(píng)果等菜，糖漿可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)是絲，吃過(guò)拔絲菜的人都知道，這個(gè)狀態(tài)的糖還是很甜的。

（3）琉璃階段：拔絲階段過(guò)后繼續(xù)熬，這時(shí)可以改小火，糖變成了琥珀色，顏色比香油色更深一些，就可以用來(lái)制作糖葫蘆了，這里糖還是很甜，雖然顏色更深了，但不適合做糖色。

（4）糖色階段：糖漿由琥珀色變成了棗紅色，顏色更深了，就是糖色階段了，從琥珀色到棗紅色的時(shí)間很短，可能就十幾秒，把握不好，糖色就會(huì)發(fā)苦。糖色階段的糖還有一些甜味，但已經(jīng)淡了很多。

所以，炒糖色無(wú)非是以下三種結(jié)果：

（1）炒太嫩：口味偏甜從掛霜階段到琉璃階段的糖都不適合用來(lái)上色做鹵菜，這時(shí)的糖還太嫩，甜味很重，加入到鹵水中，是嘗得出甜味的。

（2）剛好合適：口感合適糖色階段的糖，在炒制的過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，形成焦糖色素并且釋放焦糖香氣，這時(shí)的糖漿香氣撲鼻，顏色非常誘人，而且因?yàn)榛鸷蜃�，它的甜味被轉(zhuǎn)化，味道變淡了很多，加上鹵水中還會(huì)加入各種香料、食鹽、生抽等其他調(diào)料，會(huì)大大地沖淡糖色那淡淡的甜味，所以就不用擔(dān)心糖色放入鹵水中會(huì)有甜味了。

（3）炒過(guò)火：糖色炒至棗紅色后如果繼續(xù)炒，顏色會(huì)變黑，味道會(huì)發(fā)苦，讓做出來(lái)的菜也發(fā)苦。

既然說(shuō)到這里了，就來(lái)了解一下炒糖色需要注意些什么？

（1）炒糖色可以用白糖和冰糖，但是冰糖用得更多，無(wú)論口感還是顏色都會(huì)更好，不過(guò)用之前zui好敲碎。

（2）炒糖色有三種方法：水炒、油炒、水油混合炒，油炒的糖色上色效果zui好，但是技術(shù)難度zui大，新手可以用水炒或者水油混合炒，這里水和糖的比例為1:1比較好。

（3）熱鍋涼油潤(rùn)鍋后，小火下冰糖，達(dá)到顏色要求后，倒入冰糖等量的開(kāi)水，繼續(xù)煮兩分鐘后關(guān)火，一般開(kāi)水跟糖的比例為1:1比較合適，如果糖色不會(huì)一次用完，開(kāi)水可以多加一些。

（4）炒糖色時(shí)用鍋鏟順著一個(gè)方向攪動(dòng)，防止粘鍋和返砂，要注意安全，防止?fàn)C傷。想要制作好吃的鹵味，炒糖色要求動(dòng)作迅速、經(jīng)驗(yàn)豐富。