香料的種類和作用

我國(guó)的飲食文化歷經(jīng)千年，可謂是博大精深，中餐烹飪除了要講究食材的挑選、油鹽醬醋等調(diào)味品的搭配，還要用到各種各樣的香料，香料有著獨(dú)特的作用，就是去除肉類的腥味和膻味，以及提鮮增香，使菜肴更加美味可口。

不過香料種類繁多，使用方法也不盡相同。很多人都不是專業(yè)的大廚，可能分辨不清楚每種香料的名稱和用法，所以今天我就挑選了常見的20種香料，跟大家分享它的用法和用量，希望對(duì)于大家平常的烹飪有所幫助。

1、八角

八角又名大茴香、大料，是做鹵菜或火鍋必不可少的香料之一，可以用它烹飪出很多美味菜肴。八角因其形狀為八個(gè)角，才得此名稱，其具有濃郁的芳香味，揮發(fā)性強(qiáng)，因此在燒、鹵、燉等各種菜式中均可添加八角，起到除腥提香的作用，一斤肉放1克八角科即可。順便說一句，廣西出產(chǎn)的八角為最好。

2、小茴香

小茴香又名茴香、小茴，形狀類似于淺綠色的稻谷，香氣芬芳，在烹調(diào)魚類、牛羊肉等經(jīng)常用到，可以去異味，增香氣，在鹵菜中用得比較多。一斤肉放1克小茴香即可，購買時(shí)盡量挑選淡綠色的，這種更新鮮。

3、丁香

丁香一般分為兩種：公丁香和木丁香。丁香的氣味強(qiáng)烈而濃郁，味辛麻辣，用之燉肉、鹵肉，肉類充分吸收之后，食之唇齒留香，回味無窮。每次用兩三顆即可，否則會(huì)搶味。煮雞肉不適宜用丁香。

4、月桂

月桂即我們常說的香葉，用于燒菜、鹵菜之中。月桂香氣清新，有一股像是桂皮和香果融合的味道，它主要用作去異味，其次為增香。一斤肉放一克月桂即可，如果菜肴的異味比較重，可適量增加用量。

5、花椒

花椒味道芳香微甜，直接生吃會(huì)有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢，是最為常用的香料之一，在麻辣火鍋當(dāng)中用得最多。除了用作火鍋配料，花椒還是很好的調(diào)味品，可以掩蓋魚肉的腥味，增加菜品的咸香味，一斤肉放1克花椒即可。

6、砂仁

砂仁又名春砂仁，是廣東陽春的特產(chǎn)之一，也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，砂仁氣味芳香濃烈，在肉類烹飪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用，一斤肉放2克春砂仁即可。

7、草果

草果具有特殊香氣，可以去腥除膻，增進(jìn)菜肴香味。烹煮魚肉時(shí)，加入草果可去除腥味，味道更佳。燉煮牛肉羊肉時(shí)，放入草果可使肉類更清香可口，還能去膻味。不過它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。

8、沙姜

沙姜又名山奈、三奈，在外形上，跟生姜很相似，都是根莖狀，但是味道完全不一樣，它有濃烈的芬芳?xì)馕�，屬于苦香型調(diào)料，是做鹽焗雞、沙姜焗石鍋魚時(shí)必要的增香調(diào)料，一斤肉放1.5克沙姜即可。

9、桂皮

桂皮又稱香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常燉肉用得較為普遍，如鴨肉、牛肉、兔肉等，可以祛腥解膩，讓肉質(zhì)更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。廣西桂平出產(chǎn)的桂皮為最優(yōu)，挑選無霉點(diǎn)、表皮細(xì)膩的最好。

10、豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻、波寇，氣味芳香濃郁，味道略微辛辣。在各種肉類烹煮加工中，豆蔻可起到增香調(diào)味的作用，一斤肉放2克豆蔻即可。

11、白芷

白芷常見的都是白色的片狀或條狀，略帶微微的苦味，聞起來較香，做鹵菜時(shí)，可去腥、增香，一般用于鴨肉、鵝肉、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可。

12、胡椒

胡椒分為黑胡椒和白胡椒，有強(qiáng)烈的辛辣味，黑胡椒的氣味更為濃郁。在烹煮肉類、魚類、腌制品中起到增香調(diào)味之作用，一斤肉放1克胡椒即可。煲豬肚湯時(shí)，加入胡椒可有效去腥。

13、陳皮

陳皮就是曬干的橘子皮，最正宗的當(dāng)屬廣東新會(huì)的大紅柑制作而成的陳皮。陳皮回味甘甜，可以制作很多口味獨(dú)特的菜肴，有去腥增香之用途，例如陳皮牛肉球、陳皮排骨，還可以用以制作陳皮月餅。每次做菜使用一小片陳皮即可。

14、香茅

香茅本身就擁有檸檬香味，所以又被叫做檸檬草，在東南亞的菜式中經(jīng)常用到。在中餐鹵菜制作中，加入適量的香茅，可以調(diào)和其他香料的味道，聞起來味道清新，增進(jìn)食欲，但要注意用量，一鍋湯中放入10克香茅即可。

15、香菜籽

香菜籽其實(shí)就是香菜的果實(shí)，其氣味芳香，可去腥膻，具有鼠尾草和檸檬的混合味道，日常磨成粉末后用于食品調(diào)味，也是調(diào)配咖喱的配料之一，用于鹵水中，可提升鹵菜香味，是一種萬能百搭的香料。

16、排草

排草又叫香排草，在麻辣火鍋中用得較為普遍，但用量不宜多，3至5克即可，也可在鹵水中使用。有句話這樣說：“靈草增香，排草防腐”，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。

17、山楂

這里的山楂指的是曬干的山楂片，它屬于清香型香料，味道微酸，健脾開胃。做鹵菜時(shí)，能讓菜式的口感更清爽，增進(jìn)食欲，解除油膩。

18、云木香

云木香的香味濃郁，在鹵水中主要起到增香提味之作用，而且還能抑菌防腐，使得鹵水不易變壞。如果用量過多，會(huì)讓整個(gè)鹵水味道變雜，因此一斤肉用2克云木香接口。

19、甘松

甘松香味濃郁，有強(qiáng)烈的松木香味，回味甘甜，香味獨(dú)立，不易被掩蓋，像是常見的麻辣配方和傳統(tǒng)鹵水，特別是鹵鵝、鹵鴨中，可適量增加甘松。

20、黃芪

黃芪在燉雞中經(jīng)常使用到，而且還會(huì)搭配黨參、當(dāng)歸一起用，散發(fā)著淡淡的豆香味，同時(shí)也可用于鹵水料包之中，有些老師傅常用在鹵水后香部分的回甘。