各種調(diào)料都有什么作用和功效

民以食為天，說起食我們就離不開各種調(diào)料，如果不加任何調(diào)味品大家就和野人差不多了，油、鹽、醬、醋等調(diào)味品，我們每天都離不開，但大多人都不明白各種調(diào)料的作用，今天陜西新東方小編就給您說一下各種調(diào)料都有什么作用和功效。

一、食鹽

食物、蔬菜、肉里還是飲用水里 都含有鈉離子，鈉離子是保持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓及酸堿平衡的必須物質(zhì)，不吃鹽會(huì)沒有力氣，人類平時(shí)吃的鹽在動(dòng)物辦來說比較過量，標(biāo)準(zhǔn)是一人一天6克。

但是由于古代鹽是稀缺物質(zhì)，所以人們會(huì)在吃過量的鹽進(jìn)行儲(chǔ)備，和駱駝喝水一樣，經(jīng)過漫長進(jìn)化，所以現(xiàn)在人們的口味都比較重。

炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。

此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

二、醬油

在烹調(diào)時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲，提倡后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。

食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于養(yǎng)活自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。 患高血壓，心臟病的人要少用醬油． 國外有研究者認(rèn)為醬油有抗癌成分． 不要過量，不要吃配制醬油。

老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。

生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

三、醋

吃醋以“中和”堿性、緩釋“水硬”的說法由來已久，形成了中國北方人喜酸的口味習(xí)慣。有些食物相對(duì)難消化，吃醋能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。同時(shí)，食醋對(duì)腸道有害菌類的增生繁殖具有換制、消毒和殺菌作用。

除此之外，醋本身就是良品，具有抗病毒、防癌、降血壓、降血糖、降血脂、軟化血管、預(yù)防感冒和美容等諸多功效以及在日常生活中有許許多多奇特妙用。喝酒多了，喝些醋能起到醒酒的作用，在感冒頻發(fā)的季節(jié)，我們山西人會(huì)用醋來熏蒸居室，以便消毒和預(yù)防感冒傳染。

1）解腥：在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚腥；

2）祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣；

3）減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少；

4）添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；

5）引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜；

6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛；

7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；

8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；

四、料酒

所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>

功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)�、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。

料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。

五、糖類

糖其實(shí)是一種“空的能量”，它能夠給我們身體提供能夠維持人體生命活動(dòng)的能量，但是它本身卻和蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)那樣有營養(yǎng)。糖到我們的血液中，就會(huì)導(dǎo)致血糖含量提高，胰臟會(huì)迅速分泌胰島素，會(huì)將血糖轉(zhuǎn)化成能量，讓我們有著莫名的開心。

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。

冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。

六、油脂類

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這每件都不是小事，油排在其三，不可忽視。自上古時(shí)期，也就是5000多年前，我們的老祖先就使用到食用油了。當(dāng)然嘍，“食用油”這個(gè)名詞是很久很久以后才出現(xiàn)的。

菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。

無論哪種菜系，要想香甜可口，就離不開油。沒有油，菜就不香，這是我們味蕾上的直觀感受。當(dāng)然，食用油不僅僅能增加飯菜的色、香、味，它還是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收。人們用食用油，主要是攝取其所含有的脂肪酸，它是人體7大必需營養(yǎng)素脂類重要組成部分，主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸構(gòu)成。

不同的脂肪酸對(duì)人體的作用也不同，它們有的參與形成人體的組織結(jié)構(gòu)，有的參與代謝過程，有的調(diào)節(jié)人體的生理生化反應(yīng)，都對(duì)人體有不同的作用。

花生油花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。

大豆油大豆油分四個(gè)等級(jí)，一級(jí)最好，四級(jí)最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。

橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。

動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等，對(duì)人體不利。

但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收。

七、提鮮類

有人認(rèn)為味精吃多了會(huì)中毒，這是沒有科學(xué)根據(jù)的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺細(xì)胞和興奮消化腺體，增加食欲，促進(jìn)消化。味精還有一定的藥用價(jià)值，它能改變?nèi)梭w的營養(yǎng)狀態(tài)，使腦內(nèi)乙酰膽堿增加，從而可以治療神經(jīng)衰弱；經(jīng)常適量地食用味精，對(duì)兒童發(fā)育不良有一定的改善作用；味精與血液中氨結(jié)合形成的谷胱胺，對(duì)治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時(shí)加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時(shí)，味精應(yīng)在臨出鍋時(shí)放入。 味精的用量要適當(dāng)，一般不超過千分之五，味精放多了，人吃了后會(huì)覺得口干，有酸澀感。由于味精呈堿性，不宜與醋等酸性菜肴混用，以免使酸堿中和。另外，嬰兒應(yīng)少吃味精，因?yàn)槲毒珪?huì)與人體中鋅生成絡(luò)合物谷氨酸鋅，隨后溶于水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發(fā)育。

味精提鮮效果顯著，但近年來大多用雞精代替。

雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。

使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

注意事項(xiàng)

高湯烹制的菜肴不必使用；

酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

腌菜不要使用味精；

不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；

如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。

八、淀粉類

淀粉類食物的主要營養(yǎng)素是碳水化合物(即糖)不吃或少吃 會(huì)直接影響體內(nèi)的糖代謝 還可以間接影響脂肪代謝 和 蛋白質(zhì)代謝。

含淀粉豐富的食物往往含鉀豐富，對(duì)維持腸道神經(jīng)肌肉的興奮性起至關(guān)重要的作用，有利于大便的暢通，起到防治結(jié)腸癌的作用。 其次一些含淀粉豐富的食物通過發(fā)酵后，如醋、豆豉、酵母饅頭等，免疫活性物質(zhì)如B族維生素等含量增加，有利于維護(hù)腸道菌群平衡，清除致癌物。 而且淀粉在腸內(nèi)經(jīng)發(fā)酵酶作用，會(huì)產(chǎn)生大量的丁酸鹽。實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，丁酸鹽是有效的癌細(xì)胞生長抑制劑，它能夠直接抑制大腸細(xì)菌繁殖，防止大腸內(nèi)壁可能致癌的細(xì)胞產(chǎn)生。 所以在日常飲食中，人們應(yīng)該注意多攝入含淀粉豐富的食物，一日三餐每頓飯中都應(yīng)該有淀粉類的食物。一般來說，每天攝入淀粉類食物的總量應(yīng)占每日總能量的50%-60%。

淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)

上漿多用于滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。

作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失。

勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

九、香料類

常見的香料一般有八角、花椒、桂皮、茴香、草果等，一般家庭都有五香粉或者十三香來代替這些，除了專業(yè)的廚師。

在做菜時(shí)放五香之類的調(diào)味品，就是為了讓菜增加香味，除去一些原料中的不良?xì)馕�。進(jìn)而提高菜品質(zhì)量。做火功較大的燒菜時(shí)還是選用八角，桂皮之類的香料為好。放五香粉一般適用那些成菜速度較快，原料體積比較小的菜肴。 我們把五香粉應(yīng)該放到菜里，而不是油里。

調(diào)味小竅門：

1、調(diào)味時(shí)要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復(fù)味（如甜酸、甜咸等），投料時(shí)量準(zhǔn)確，嚴(yán)格掌握投料時(shí)間，按順序投投放，才能妙手出美味。

2、加熱時(shí)調(diào)味為定性調(diào)味可決定菜肴的風(fēng)味。操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味，可彌補(bǔ)基本。定性調(diào)味的不足。

3、吃羊肉加白芷，可除膻增鮮；制作香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；薰肉薰雞用丁香，回味無窮。

4、熗鍋炒菜時(shí)，要利用高溫?zé)嵊褪瓜憔�油溶于油中，令菜肴香味撲鼻�?/p>

5、雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發(fā)，因此，為保留其香氣，食用前加入香菜。

6、在烹制過程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、姜、蒜等可以除膻，特別是紅棗和蘿卜，有較好除膻功效。

7、燉肉時(shí)可將大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比列搭配好后放入紗布袋中與肉同燉，即能除異味，又能使其香其滲進(jìn)菜肴中。加調(diào)料有講究，烹飪出的菜肴才會(huì)更美味！