壽比南山鴨的口味特點

鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優(yōu)良食品。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱瘌、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結核病人的“圣藥”。

工藝流程

主料：鴨子1500克；

配料：紅參10克、當歸5克、人參5克、黨參5克、黃芪5克、瓢兒白300、香菇100克、火腿30克、黃瓜皮20克、雞脯肉100克，紅椒20克；

調料：鹽15克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、料酒10克、雞蛋清30克、豬油10克；

輔料：姜15克、蔥15克；

味型：咸鮮味

烹調技法：氽

盛器：大圓盤

工藝流程：氽水→碼味→蒸→裱花→蒸→淋汁

菜品制作步驟

1、原料加工：瓢兒白洗凈；姜，蔥洗凈后拍破。

2、切配工藝：將藥材切成3Ccm的段，入清水泡發(fā)姜、蔥拍破胡蘿卜切粒。

3、烹調工藝：

①鴨子加姜、蔥、料酒氽水，表面抹上鹽，胡椒粉，鴨子腹部內(nèi)裝入切好的藥材，表面加姜、蔥，上籠蒸粑。

②雞脯肉捶茸，加鹽、胡椒、豬油，生粉、胡蘿卜米、姜水、蔥水、蛋清打成雞糝。將雞糝裝入裱花袋，均勻的涂抹在鴨腹上。

③香菇，胡蘿卜，紅椒，瓢兒白氽水斷生，火腿，氽熟，切成0.1cm厚的片備用。瓢兒白在盤上擺成橢圓型，放鴨子后將切片好的蔬菜和黃瓜皮，在鴨腹上擺成南山型，雞糝裱成壽字型后，上籠蒸定型。

④鍋內(nèi)加蒸鴨原湯，加鹽，料酒，胡椒粉，水淀粉勾玻璃芡淋在鴨上即成。

4、成菜特點：色澤艷麗，營養(yǎng)豐富

小貼士

藥材裝腹部不可劃破表皮；蒸制時間要掌握好。