斷生是什么意思斷生的解釋

斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài)，不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了，沒有生澀之味，非常接近跟我們經(jīng)常所說的“熟了”，可以吃了,比如青菜顏色變深綠就是斷生熟了；肉炒到?jīng)]有血絲就是斷生已經(jīng)熟了。無論植物性食材還是動(dòng)物性食材，都有斷生之說。

烹飪技法中的油滑、焯水一般都是以斷生為度，這是因?yàn)樵�料�?jīng)過油滑、焯水后，還要回鍋進(jìn)行正式烹調(diào)。  因此，要滑到斷生為度。如果焯透或滑透，再加鍋烹調(diào)，菜肴質(zhì)地就會(huì)變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味，也是俗話中的煮老了。油滑、焯水如果達(dá)不到斷生程度，就會(huì)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，造成色澤不艷，異味除不凈，影響成菜質(zhì)量。原料滑制斷生后，才有利于下一步烹調(diào)。

在各類烹飪技法中，在菜譜中，常常能見到“斷生”之說，也是需要了解的一種烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)。