排酸肉是不是“冷鮮肉”

冬天是涮火鍋的時候，很多店都打著排酸肉的旗號提高價格，陜西新東方烹飪學(xué)校今天要告訴大家的是排酸肉和一般的肉沒有什么區(qū)別。

排了酸的羊肉牛肉更有營養(yǎng)嗎

冬天涮火鍋，冰凍羊肉卷、肥牛卷走俏，市場上冒出不少頂著“排酸肉”名頭的產(chǎn)品，號稱營養(yǎng)更豐富。但畜牧專家和營養(yǎng)專家都說，排酸肉沒那么神，營養(yǎng)和普通涮肉差不多。昨天，記者在各大超市里看到，打出“排酸肉”旗號的冰凍涮肉卷不少，在漢陽鐘家村一家賣場里，7個品牌羊肉卷、肥牛卷中有4個品牌都在外包裝上印有“排酸肉”字樣。有銷售人員推薦說，排酸肉經(jīng)過特殊加工處理，吃起來更嫩，營養(yǎng)也更豐富。

排酸肉卷價格不便宜，一款380克裝排酸肉品牌羊肉卷，標(biāo)價49元，另一品牌非排酸糕肉卷，400克也只要42元左右。

專家：

“排酸肉”就是冷鮮肉

和普通肉差不多

武漢市畜牧獸醫(yī)局副局長高長明說，“排酸肉”是一種加工方式，而不是肉的品種，俗稱冷鮮肉，并不是什么新產(chǎn)品。不只是牛羊肉有排酸肉，豬肉也有，目前武漢市場上中糧、雙匯、升陽等品牌豬肉，基本都屬于排酸肉，只是沒打這個噱頭而已。

高長明說，與屠宰后直接分割、售賣的熱鮮肉相比，冷鮮肉將屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏環(huán)境中冷藏足夠長的時間，進(jìn)行排酸處理，其口感比未排酸的熱鮮肉好，吃起來鮮味更濃。但從營養(yǎng)角度看，兩者相差不大。

高長明還表示，冷鮮肉的加工、運(yùn)輸、銷售的全過程需要在0-4℃的環(huán)境，才能確保其鮮味。冰凍牛羊肉卷等，就算經(jīng)過了冷卻排酸處理，但后期需-18℃冷凍保存，這樣一來，“排酸肉”的口感優(yōu)勢已不明顯，普通消費(fèi)者很可能吃不出來。

協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師蔡紅琳說，“排酸肉”與普通肉相比，可能更易被人吸收，口感較好，但它一般不會改變?nèi)庵械臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，營養(yǎng)成分和普通肉基本是一樣的。