陜西菜配紅酒是什么滋味呢？

陜西菜主要以豪爽的風(fēng)格為主，如果在為陜西菜配上細(xì)膩的紅酒會(huì)是什么樣的效果呢？今天陜西新東方烹飪學(xué)校的精英大廚為您做這么一桌佳肴。

陜西人對(duì)于飲食的喜好總是透著特有的自豪。秦菜自古領(lǐng)銜西北美食，一道潼關(guān)又留住了秦菜自有的獨(dú)特風(fēng)味。在陜西，美食的樂(lè)趣絕對(duì)是豐足自得的。但當(dāng)這八百里秦川的風(fēng)味菜肴，突然“遭遇”到純正的法國(guó)葡萄酒時(shí)，會(huì)碰撞出什么樣的火花來(lái)呢?

其實(shí)，陜西菜雖屬西北風(fēng)味，貌似跟葡萄酒這種舶來(lái)品山水相隔，卻著實(shí)是中華美食領(lǐng)域里適宜搭配葡萄酒的菜系之一，因?yàn)殛兾鞑讼騺?lái)有著“突出本味”的鮮明特點(diǎn)，講究本味、原湯、原汁，這倒恰恰跟葡萄酒風(fēng)行數(shù)千年的歐洲美食界有著“共同語(yǔ)言”，也令陜西的美食愛(ài)好者找到了一條搭配葡萄酒的“終南捷徑”：只要抓住一款菜肴的“主味”特征，搭配美酒的難題就迎刃而解了。

葫蘆雞乃是秦省名吃，甚至有“長(zhǎng)安首味”美譽(yù)，這款名菜也是“本味”陜西菜的經(jīng)典之作。眾所周知，為了突出菜肴的“本味”，葫蘆雞連選用食材的出產(chǎn)地都有不成文的規(guī)矩，烹飪時(shí)也要經(jīng)過(guò)清煮、籠蒸、油炸三道工序。而在風(fēng)味上，這道菜的特點(diǎn)則是皮酥肉嫩、鮮香味醇。

舉個(gè)例子，拿洛爾特酒莊2007年份的波爾多干紅葡萄酒來(lái)應(yīng)和陜西菜。這款酒泛著深紫色的靚麗光澤，其平原地質(zhì)更賦予酒香中細(xì)膩的木香，且富有采摘后成熟水果的精致芬芳。它的口感平柔順滑，酒體均衡，多種木香(可可，咖啡豆，香草)、櫻桃以及醋栗的芬芳與單寧比例完美，暗合“本味”之特色。這款酒的絲滑單寧結(jié)構(gòu)還帶出悠長(zhǎng)余味和獨(dú)特的微呈辛辣的口感。在波爾多，這款酒也素來(lái)被認(rèn)為是雞肉類(lèi)菜肴的佳配。

初識(shí)葡萄酒的品鑒者應(yīng)該都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“紅酒配紅肉、白酒配白肉”的“紅白定律”。但這只是歐洲餐飲文化環(huán)境下形成的特定習(xí)慣，在中國(guó)卻并不一定能通行。事實(shí)上，中餐的烹飪手段非常豐富，食材和配料也是多種多樣，只能在仔細(xì)考慮所配菜式的烹飪方式之后，再來(lái)決定用來(lái)搭配的葡萄酒品種。令人稱(chēng)奇的“太白積雪景”，就是這樣一道不能“按方抓藥”的秦菜。

比如波爾多圣埃米利永地區(qū)蒙拉貝酒莊2005年份的干紅葡萄酒。這款酒酒香優(yōu)雅，甘美細(xì)致，輕盈滑順。酒色呈紅寶石色，且?guī)ё仙�光澤。它的芳香濃郁，而且�?dú)具豐厚的層次感，有紅色水果的香氣，口感圓潤(rùn)，能巧妙調(diào)和“太白積雪景”兩種非常見(jiàn)食材的特殊風(fēng)味;而結(jié)實(shí)的酒體，和融滑的單寧，則又特別適宜在咀嚼的過(guò)程中化解食材中難免的油膩感。

秦菜與法國(guó)葡萄酒的“姻緣”尚不止于此。關(guān)中沃野在中國(guó)歷史上獨(dú)據(jù)傳奇地位，秦菜的多彩菜式里，美味之余也揉入了濃郁的文化氣質(zhì)。因此除了色、香、味的有機(jī)搭配之外，從中國(guó)飲食文化和法國(guó)葡萄酒文化中尋出的融會(huì)貫通之處，更帶來(lái)一些令人眼前一亮的驚喜。