中餐廚房的七大工種職責(zé)分工是什么

在現(xiàn)代后廚中，廚房的七大工種有哪些？具體的職責(zé)分工是什么？在中餐廚房里，除了平常我們所看到的行政總廚之外，廚房的分工可謂是細(xì)致有序、井井有條，分工一般以崗位來(lái)進(jìn)行劃分類(lèi)別。

在廚房中首先自然是管理層的行政總廚，有一些酒店還會(huì)相應(yīng)配備菜品總監(jiān)或創(chuàng)意總監(jiān)，主要負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。其次是廚師長(zhǎng)，主要負(fù)責(zé)廚房的管理，同屬管理層。

除此之外，其他的七大工種分別是：爐頭、砧板，上什（蒸鍋），打荷，水臺(tái)，燒臘，點(diǎn)心。

中餐廚房的七大工種職責(zé)分工的詳細(xì)介紹：

1、爐頭：

需要了解全面的烹飪技術(shù)，負(fù)責(zé)所有菜品的直接烹制，根據(jù)人員多少，站第一炒爐的叫頭灶，第二炒爐叫二灶，依次類(lèi)推。

2、砧板：

熟悉各種原材料的產(chǎn)地、品質(zhì)，負(fù)責(zé)制作半成品，掌握原材料，做好貨源計(jì)劃。第一砧板位稱(chēng)為頭砧。

3、上什（蒸鍋）：

負(fù)責(zé)扣、熬、燉、煲等菜品的制作，以及鮑魚(yú)、海參等干貨的泡發(fā)。

4、打荷：

負(fù)責(zé)配合爐頭師傅完成菜品烹制，進(jìn)行菜品預(yù)加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤(pán)裝飾、菜品裝盤(pán)等。

5、水臺(tái)：

負(fù)責(zé)魚(yú)類(lèi)、海鮮的屠殺及清洗，幫助廚師預(yù)備材料。

6、燒臘：

制定燒臘技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)餐廳燒烤、鹵菜、臘味的制作。

7、點(diǎn)心：

點(diǎn)心房負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，其負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。

上面七大工種，除了“點(diǎn)心”，其他都屬于“紅案”，各工種的人員比例，根據(jù)餐廳規(guī)模，主營(yíng)菜式的不同，自然會(huì)有所區(qū)別。

在現(xiàn)代的后廚中，由于廚師分工越來(lái)越細(xì)，因此工種的劃分與職責(zé)內(nèi)容也就越來(lái)越明確，但廚師的地位其實(shí)是相同的，一個(gè)技術(shù)好的紅案廚師與一個(gè)技術(shù)好的白案廚師同樣比較受歡迎。