新東方廚師學(xué)校：黃燜甲魚的做法

黃燜甲魚是山東濰坊地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜肴。清鮮香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，既是美味菜肴，又是滋補(bǔ)上品。相傳此菜始于清代，當(dāng)時(shí)濰坊有個(gè)姓陳的鄉(xiāng)紳，為了滋補(bǔ)身體，延年益壽，便用滋補(bǔ)功效強(qiáng)的甲魚和雞燉煮成菜食用，其味鮮美異常。一次他邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)在濰縣任知縣的“揚(yáng)州八怪”之一的大畫家鄭板橋赴家宴，席上山珍海味、水陸諸貨雜陳。鄭板橋食后，唯獨(dú)對(duì)“甲魚燉雞”為滿意，連連稱贊此菜味屬上品。今天的烹飪學(xué)堂，陜西新東方廚師學(xué)校教你黃燜甲魚的做法。

【食材】甲魚1000克、母雞1250克、豬骨湯

【調(diào)味】鹽4克、味精3克、胡椒粉2克、醬油30克、黃酒50克、蔥油30克、大蔥20克、香油10克、姜10克、蔥段、姜塊、黃酒各適量

【黃燜甲魚的做法】

1、將活甲魚仰放在砧板上，用刀將頭頸剁下，出凈血后，清洗干凈；

2、放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋燜15分鐘取出；

3、刮去甲魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

4、用刀沿著背甲四周把裙邊劃開(kāi)，揭下背甲，清理內(nèi)臟及腹中油脂，并用清水洗凈；

5、將母雞從脊背開(kāi)膛，取出五臟和食嗉，剁去翅尖、雞爪后，用水洗凈；

6、把甲魚、母雞分別在開(kāi)水鍋里浸一下，去凈血沫，用清水沖洗；

7、再次將甲魚、母雞放入鍋內(nèi)，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、黃酒用旺火燒沸后，改用小火煨至酥爛；

8、炒勺燒熱，下入蔥油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚和母雞的湯）、醬油、黃酒、味精、精鹽；

9、將甲魚用中火燜燒五、六分鐘，湯燒濃后，淋上芝麻油出鍋即可。