徽菜菜系之——臭鱖魚的起源

徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一�；詹似鹪从谀纤螘r期的徽州府，是古徽州的地方特色�；罩莳毺氐牡乩砣宋沫h(huán)境賦予徽菜獨有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚、紅燒果子貍、臭鱖魚、黃山燉鴿等。

陜西廚師培訓機構(gòu)新東方老師介紹，臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，是徽菜菜系代表菜之一。在安徽徽州（即安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。臭鱖魚聞起來臭吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。制法獨特，食而得異香。

臭鱖魚制作過程講究，把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住。時經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀即可大快朵頤。