徽菜菜系之——臭鱖魚(yú)的起源

徽菜菜系又稱(chēng)"徽幫"、"徽州風(fēng)味"，是中國(guó)八大菜系之一�；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的徽州府，是古徽州的地方特色。徽州獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚(yú)、紅燒果子貍、臭鱖魚(yú)、黃山燉鴿等。

陜西廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)新東方老師介紹，臭鱖魚(yú)又稱(chēng)臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú)、腌鮮魚(yú)，是徽菜菜系代表菜之一。在安徽徽州（即安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話(huà)中有臭的意思。臭鱖魚(yú)聞起來(lái)臭吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。制法獨(dú)特，食而得異香。

臭鱖魚(yú)制作過(guò)程講究，把新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住。時(shí)經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀即可大快朵頤。