其實(shí)這些都是外來的食物!

2012-10-06 2471

文章摘要:平時(shí)咱們吃的土豆,黃瓜看似很平常,其實(shí)這些都是域外來客!大家不知道吧,今天陜西新東方烹飪學(xué)校給大家講講這段歷史。

其實(shí)這些都是外來的食物!
其實(shí)這些都是外來的食物!

平時(shí)咱們吃的土豆,黃瓜看似很平常,其實(shí)這些都是域外來客!大家不知道吧,今天陜西新東方烹飪學(xué)校給大家講講這段歷史。

餐桌上的西方來客

在中國的食物里,外來的品種分為“胡”字輩、“番”字輩、“洋”字輩,其實(shí)也側(cè)面反映了中國人的口語變化:“胡”系列大多為兩漢兩晉時(shí)期由西北陸路引入;“番”系列大多為南宋至元明時(shí)期由“番舶”(外國船只)帶入;“洋”系列則大多由清代乃至近代引入。

記得某年金鷹電視節(jié),主持人之一的胡瓜自報(bào)家門:“我是胡瓜。”另一個(gè)主持人汪涵說:“我是黃瓜。”其實(shí),黃瓜以前真的叫胡瓜:它是一種家常菜,卻被各大菜系吸收。理由很簡(jiǎn)單,它資格夠老,因?yàn)樗詢蓾h時(shí)就已引入中國,所以幾乎很少有人把它作為外來作物來對(duì)待。黃瓜原產(chǎn)于印度喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林,據(jù)說早是由張騫把它的種子從西域帶到了中原。從此之后,黃瓜就與中原飲食密不可分了。

按照《齊民要術(shù)》的說法,張騫還從大宛得到了“油麻”,在當(dāng)時(shí)也被稱之為“胡麻”,“油”通“脂”,因故又被訛傳為“芝麻”。張騫帶來的更有名的則是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”,葡萄酒也是在那時(shí)傳入的,而且相當(dāng)名貴,蘇東坡后來有一句詩:“將軍百戰(zhàn)竟不侯,伯良一斛得涼州”,說的就是有個(gè)叫伯良的富人,拿一斛葡萄酒賄賂東漢末年“十常侍”中的張讓,當(dāng)即被任命為涼州刺史。后來,因?yàn)槔畎、白居易等人的一再歌詠,胡姬和葡萄酒成為了唐代酒肆中的亮麗風(fēng)景。

在隋唐時(shí)引入中國的食物里,風(fēng)光的是萵苣,其種據(jù)說是隋政府用重金從西域處求得,故民間傳為“千金菜”,葉用萵苣又稱春菜、生菜,莖用萵苣又稱萵筍、香筍。唐朝的水果市場(chǎng)已經(jīng)十分豐富,主食的烹飪方式也開始發(fā)生變化。唐朝有名的“胡餅”或烤、或炸、或煎、或蒸,餡料有肉類、水果、胡麻,大的有以一斤羊肉做餡的“巨胡餅”,小的有小芝麻餅“巨勝奴”,這可能受西北民族的影響很大,甚至可能傳自阿拉伯帝國,直到現(xiàn)在,我們?nèi)钥梢栽谛陆拟紊习l(fā)現(xiàn)胡餅的影子。

西北民族的烹飪技術(shù)也因此影響中國,在首都長(zhǎng)安,唐朝人能像現(xiàn)代人去吃拉丁烤肉一樣吃到整只的羊、鹿,廣式的燒臘大概都是由此衍生來的。這些菜要用大容器裝,這又引起了中原民族進(jìn)食方式的巨大變化:還記得《鴻門宴》里眾人一張小桌一份菜吧,那種方式在吃大餐的時(shí)候已經(jīng)用不著了,畢竟少有誰的飯量和樊噲一樣,一個(gè)人吃一整條豬腿。中國人也就此告別了一人一個(gè)食盒的分餐制。

餐桌在變,美味不變

毫無疑問,明朝末年引入原產(chǎn)于墨西哥的辣椒,對(duì)中國飲食產(chǎn)生了無法估量的影響,后來的川菜和湘菜在此發(fā)軔。也許那時(shí)候的人怎么也想不到,就這么一種讓人無法忍受的調(diào)味品居然能對(duì)人有如此之大的吸引力?辣椒強(qiáng)烈的刺激著人們舌尖的味蕾時(shí),也將豪爽而潑辣的性格注入了中華飲食,甚至影響到了中國人的性格。

有趣的是,在明朝,辣椒發(fā)起地是江浙和兩廣,被川湘菜接受則要到清乾隆年間。湖南一些地區(qū)在嘉慶年間食辣還不多,但道光以后,食用辣椒便較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”。

在辣椒進(jìn)入中國以前的漫長(zhǎng)歲月,除了蒙古人讓牛羊肉更加普及發(fā)揚(yáng)光大,中國人的飲食變化相對(duì)不大。以辣椒為代表的明末餐桌大爆炸,中國人迎來了豐富味覺盛宴,現(xiàn)代中國人餐桌上常見的菜,幾乎都是這個(gè)時(shí)候突然降臨的。

萬歷年間西方人從南美洲帶來的番薯(紅薯)這同樣是一種神奇的作物,雖然它毫不起眼,似乎對(duì)中華飲食文化也無影響,甚至是難登大雅之堂。但是,番薯的引進(jìn)卻真正解決了中國人民的吃飯問題。番薯使得中國南部山區(qū)得以開發(fā),不能種植水稻的山地得以遍種番薯。高產(chǎn)的番薯在饑荒之年一次又一次的拯救了無數(shù)中國饑民。清朝開始的人口膨脹可以說正因?yàn)榧t薯為代表的中堅(jiān)力量。同樣的還有來自南美洲的玉米:玉米作為蔬菜的同時(shí),也是世界第三大的糧食作物。在養(yǎng)育了眾多人口以外,玉米是全世界動(dòng)物飼料的主要原料。在中國的一些方言里,玉米被稱之暹羅米,暹羅是泰國的舊稱,可見它很可能是從東南亞傳入中國的。

與番薯和玉米相比,土豆的傳播速度和影響力無疑更加快速,土豆是從南美洲傳入歐洲,再從歐洲傳入美國,中國似乎是它后征服的地方。但沒用多少時(shí)間,它的身影橫越了整片大地,出現(xiàn)在了西南的高山上:因?yàn)樵谥袊鞑控汃さ耐恋厣,惟有它能順利成長(zhǎng)。而伴隨快餐文化,它甚至改變中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和口味。在成為大眾食品的同時(shí),薯?xiàng)l、薯片也成為了一種美國流行快餐文化的一部分:盡管美國人也是從法國人那學(xué)會(huì)怎么做薯?xiàng)l的。在漫長(zhǎng)的冷戰(zhàn)歲月里,在歐美之外的社會(huì)主義陣營,人們認(rèn)為實(shí)現(xiàn)共產(chǎn)主義的前提是每天一頓“土豆燒牛肉”,可見土豆的魅力是通吃東西的。

那時(shí)候,蘇聯(lián)著名植物地理學(xué)家恩•依•瓦維洛夫在其“世界農(nóng)作物8大起源中心”學(xué)說里,認(rèn)為中國是世界上早、大的起源中心,但眾多作物的成功馴化,絕不是漢族獨(dú)立完成的。甚至直到晚清民初加入的“洋汽水”,也衍生出了可樂雞翅、雪碧苦瓜一類的餐桌非主流。

舌尖上的中國正是在漫長(zhǎng)的歷史歲月中變得豐富而博大:它是舔完一碗豆腐腦后的滿足,是萵筍水煮后的清香,是烤羊肉在火上的嗞嗞聲,也是一碟揚(yáng)州炒飯后解膩的水果,更是一種無需表達(dá)的愛國主義:畢竟,腸胃愛國。

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