湘菜之湘西菜—新東方廚師培訓(xùn)學(xué)校推薦菜譜

湘西菜和湘菜其實(shí)有很大的區(qū)別的，湘西菜帶有很傳統(tǒng)的經(jīng)典口味和制作方法,再加上湘西本來(lái)就是一個(gè)很神秘的地方,有很多像巫師一樣的人能夠"驅(qū)邪抓鬼"的!所以湘西就更加神秘了,湘西也有很多自己調(diào)配出來(lái)的醬和液體調(diào)料,特別是壇子菜和臘肉很受外來(lái)人的喜愛。

湘西菜非常講究的就是吃菜吃配料,吃的就是它本生的香味,和自己做的醬香味,所以這的菜都是分量很多的。

湘西菜之精髓：臘肉

據(jù)洞庭土菜館的師傅介紹，湘西人有隔年熏臘肉的習(xí)慣，年關(guān)殺頭豬可以細(xì)水長(zhǎng)流吃上一年。與廣式臘肉不同，湘西臘肉是煙熏出來(lái)的，用幾百斤重的土豬，豬肉、豬頭、豬腳都可以用來(lái)臘，抹上食鹽、香料后放大缸里腌四到六天，再高高地穿掛到火坑的房梁或灶頭上，以煙火慢慢熏干。一年半載下來(lái)，臘肉成了黑油油的一塊。吃時(shí)將外面一層刮掉，半精半肥，薄薄一片，晶瑩透光。

湘西臘肉其貌不揚(yáng)，但嚼在口里，齒頰留香，滿嘴生津。洞庭土菜館從湘西農(nóng)家中搜集臘肉，可以直接蒸來(lái)吃，像“湘西臘肉蒸臘芋頭”，臘肉肥瘦相間，豬皮的柔韌、肥肉的甘、瘦肉的煙熏香，交織成一種讓人難忘的獨(dú)特味道。此外，“湘西臘豬蹄煨海帶”想必受女士歡迎，豬蹄厚重的膠質(zhì)有美容功效，而且越嚼越香。

湘西土菜，勝在夠“土”

吃湘西菜，要的就是土食材，土做法，無(wú)論果菜禽畜，還是魚蝦山貨，皆自山間天然，尤其是那鮮筍、野菜、蘿卜為稱道。洞庭土菜館將湘西的筍演化成多道“土”佳肴，“韭菜炒醬筍”、“干鍋手撕筍”都很受歡迎。

而“湘西土雞湯”則是洞庭的招牌代表之一，嘗一口雞湯，清爽鮮美，帶著一股濃濃的雞香。雞肉燉得極爛，筷子一夾竟然骨肉分離，但肉放進(jìn)口里依然很有嚼勁，難怪連擅長(zhǎng)煲湯的廣東人也自愧不如。

其他菜式推薦：

秘制大鍋雞：堅(jiān)持原始的湘西做法，用不超過(guò)60天的土雞，以土茶油爆干雞的水分，再用雞湯慢煨，雞肉入味，又香又嫩。

湘西糍粑：相當(dāng)考體力的一道菜，將糯米浸2個(gè)小時(shí)后蒸熟，然后幾個(gè)壯丁輪流接力不停捶打，再用土茶油微炸，裹上花生碎，吃來(lái)柔韌香口，細(xì)細(xì)咀嚼能吃出濃郁的米香。