包子培訓(xùn)

包子是國(guó)人早餐中非常流行的食物，物美價(jià)廉的包子既營(yíng)養(yǎng)又頂飽，頗受上班族的喜愛(ài)。在商業(yè)街區(qū)或?qū)W校附近開(kāi)個(gè)包子店，是一門(mén)效益非常不錯(cuò)的生意。那么包子的制作方法如何？包子培訓(xùn)在哪里好呢？

包子培訓(xùn)的種類

肉包、豆沙包、韭菜包、白菜包、酸菜包、香菇包、茄子包、水煎包等等。

包子培訓(xùn)內(nèi)容

一、制餡工藝

1、餡心的特點(diǎn)和分類

系統(tǒng)學(xué)習(xí)制作豬肉、韭菜、包菜、酸菜、白菜、紅豆等包子餡。了解餡料制作的重要性，各類餡心的特點(diǎn)和餡心的分類；

2、制餡原料的加工處理

1）原料的加工處理：熟化處理、退皮處理和漲發(fā)處理等

2）餡料的形態(tài)處理：餡料的形狀，餡料形態(tài)的處理方法。

3、咸餡的制作工藝

咸餡取料廣泛、花式多樣、制作工藝復(fù)雜，是包子餡中運(yùn)用最廣泛的一大類。包括了生咸餡和熟咸餡兩大類，或指常見(jiàn)的菜餡、肉餡和菜肉餡三類。

4、甜餡的制作工藝

甜餡在包子制作中也是一個(gè)重要組成部分，它以糖為基本原料，配以各種豆類、果仁、果脯、蜜餞、油脂以及一些蔬菜、瓜果、蛋品、乳品等，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的制作工序加工而成。在包子的餡心培訓(xùn)中，需要學(xué)到生甜餡和熟甜餡兩大類。

二、面皮的制作

需要系統(tǒng)學(xué)習(xí)和面和揉面的技巧。

1、和面

掌握和面的三種手法：抄拌法、調(diào)和法和攪和法，根據(jù)制品的要求，準(zhǔn)確掌握干濕度。

2、揉面

學(xué)習(xí)揉面的主要方法：揉、揣、擦等。揉面的姿勢(shì)與和面的姿勢(shì)，揉面的要領(lǐng)。

3、面團(tuán)

了解面團(tuán)的種類和特性，面團(tuán)有冷水面團(tuán)，溫水面團(tuán)，沸水面團(tuán)等濕面面團(tuán)；也有膨松面團(tuán)等。做包子需要使用的是膨松面團(tuán)，這是指經(jīng)過(guò)調(diào)制后具有組織膨大、內(nèi)有孔洞、質(zhì)地松疏特點(diǎn)的面團(tuán)。

在學(xué)習(xí)包子制作的過(guò)程中，你將了解到膨松面團(tuán)的下列知識(shí)：

1）面團(tuán)的發(fā)酵原理

2）發(fā)酵的主要作用

3）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

4）面團(tuán)硬度的影響

5）發(fā)酵時(shí)間的影響

并將學(xué)習(xí)生物膨松面團(tuán)的特點(diǎn)和用途以及調(diào)制方法。其中生物膨松面團(tuán)的調(diào)制方法是關(guān)鍵，包括了：

1）酵母膨松面團(tuán)的調(diào)制方法

2）調(diào)制的要點(diǎn)

3）酵種發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法

4）酵面的種類

4、兌堿

兌堿是發(fā)酵面團(tuán)操作中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，拿準(zhǔn)了堿，就能酵面制品（包子）的質(zhì)量。

5、餳面

餳面是在兌堿和成型后，將制品再放置一段時(shí)間，使制品繼續(xù)發(fā)酵膨脹，以達(dá)到更加松軟的目的。

三、面點(diǎn)成型技術(shù)

面點(diǎn)成型技術(shù)是為面點(diǎn)制品生坯的成型而創(chuàng)造出良好條件的操作技術(shù)。同時(shí)又是連接面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù)和面點(diǎn)成型技術(shù)的主要橋梁�；�本操作手法多樣，有搓、下劑、制皮、上餡、捏、揉、割、抹、裱擠、搟、卷、包、切、疊、模具成型、滾粘、鑲嵌等。

四、面點(diǎn)成熟技術(shù)

這個(gè)就是把包子蒸熟的技術(shù)，已經(jīng)其它面點(diǎn)面食的成熟，比如煮、烤、烙、煎、炸等等。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握火候控制、蒸制時(shí)間等知識(shí)。

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