土家醬香餅配料及醬料制作過程

一、土家醬香餅所需配料分三大類：

1、餅的配料；2、紅油配料；3、醬的配料

二、餅的配料分別為：

普通小麥面粉（高筋面粉）、食用鹽、芝麻碎、辣椒碎、蔥碎

和面：

1、面和水的比例是1：0.635 （就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，實(shí)際操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤，最好嚴(yán)格按比例放水，不能差不多就行，這是有要求的，請一定記�。�

2、白糖（30斤面加1斤糖）、鹽適量（放一些就行，這個(gè)根據(jù)自己的情況定）、泡打粉也適量，跟咱平時(shí)和面一樣。

3、將面+水+白糖+鹽+泡打粉和在一起，和好面，以2斤一張（可根據(jù)自己爐子的大小而定）將面搟開，摸上油，撒上料（料是由辣椒面+雞精配成，按4：6的比例，4：6是喜歡吃辣的人用的，3：7是不喜歡吃辣的人用的）和蔥花（蔥花是香蔥切的）這叫做夾層。

這個(gè)過程可以到做土家醬香餅的攤位看一眼就會(huì)了，主要是看他怎么搟面，怎么做夾層的，怎么烙餅的。

做餅：餅鐺內(nèi)放食用油，要多放一些，油熱后放入搟好的面餅，面餅要比餅鐺大一些，放的時(shí)候用手推著放，這樣才起摺，一般3分鐘左右就能出鍋了，出鍋前在餅上抹上醬料，一定要抹均勻，最后撒上白芝麻和香蔥花。

三、紅油配料分別為：

食用色拉油（最好是金龍魚的，做醬料一定要用好一點(diǎn)的油，切勿使用花生油）、蔥姜蒜碎、花椒、八角、香葉、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、沙仁（可不放）、小茴香、南德調(diào)味粉、食用香精、好日子紅油豆瓣醬（最好是郫縣產(chǎn)的30斤一筐的，在購買時(shí)要讓商家給攪碎2遍，攪的過程中最好加5-7勺泡椒水）。

四、醬的配料：

香辣醬、蒜蓉醬、海鮮醬、糖、胡蘿卜蓉、耗油、十三香、南德調(diào)味粉

五、土家醬香餅醬的制作方法及過程：

醬的制作分為兩步：

1、紅油的制作；

2、醬的調(diào)和炒制過程

紅油的制作：

色拉油五斤，用小火在鍋中加熱，油溫對七十度左右加入 蔥、姜、蒜各250克，繼續(xù)小火炒制五分鐘，油溫控制在九 十度左右即可；放入香料：花椒80克、八角90克、香葉120 克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50 克、沙仁（可不放）、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20 分鐘，最后加入南德調(diào)味粉10克、十三香100克、芝麻碎30 克，讓香料的味道與油充分融合；之后加放好日子紅油豆瓣 醬300克，等好日子紅油豆瓣醬中的水份完全炸干為標(biāo)準(zhǔn)， 然后用過濾網(wǎng)將油與香料分離，油備用。

醬的調(diào)制：

香辣醬、海鮮醬、芝麻碎、蒜蓉醬、耗油比例為5：2：2： 1：1將其調(diào)和放入十三香、南德調(diào)味粉、孜然、芝麻碎（攆 碎可多放些）適量，胡蘿卜蓉

醬的炒制過程：

1、鍋中加紅油中火中熱至100度左右可放入蔥、姜、蒜碎 （一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分鐘左右在加入調(diào)和好的 醬料，中火炒制三分鐘，出鍋備用。注：油與醬的比例為 1：6。蔥、姜、蒜、芝麻碎與醬的比例為：醬500克，蔥姜 蒜蓉各為20克。

2、鍋中加底油適量，小火加熱后放入糖在油中炒制，將糖 在油中炒成糧稀狀（與炒糖色不同）后加入少許番茄醬炒制 一分鐘后加入胡蘿卜蓉炒制3-4分鐘，加入炒好的醬料，使 兩種醬料充分融合，兩個(gè)開后就可出鍋了。（注：糖與胡蘿 卜與炒制好的醬比例尺1：2：3）

3、炒好的醬出鍋后放入奧宴奇（一種香精）、香精適量后 即可使用。