蛋白棒中為什么添加黃原膠

黃原膠是一種水溶性生物多糖，是由野油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生的，其流變學(xué)特性良好，能快速溶解于水中，且能與多種鹽溶液混溶，耐鹽性好，對(duì)熱現(xiàn)酸堿有很好的穩(wěn)定性，這些特性使其在食品中具有改善質(zhì)構(gòu)和口感、提高穩(wěn)定性、增加持水性、延長(zhǎng)保質(zhì)期等特殊作用。

蛋白棒是一類富含蛋白質(zhì)的食物棒，所含有的植物蛋白和動(dòng)物蛋白協(xié)同互補(bǔ)，可以有效地補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)緩解疲勞和恢復(fù)體力具有一定的效果。

在食品物性學(xué)中，通常用質(zhì)構(gòu)來(lái)表示食品的組織、結(jié)構(gòu)、口感及滋味等。質(zhì)構(gòu)剖面分析法 (Textureprofileanalysis，TPA)又被稱為2次咀嚼測(cè)試，它是人們模仿食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)而開發(fā)的力學(xué)測(cè)試。物性分析儀能夠?qū)�樣品進(jìn)行TPA測(cè)試，主要是通過(guò)模仿口腔咀嚼動(dòng)作來(lái)客觀地反映食品的硬度、彈性、黏著性、凝聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)通過(guò)所連接的微機(jī)可以得到樣品的質(zhì)構(gòu)特征曲線。

本文通過(guò)在蛋白棒中添加不同量的黃原膠，并采用物性分析儀對(duì)蛋白棒進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，研究黃原膠對(duì)蛋白棒質(zhì)構(gòu)的影響，為蛋白棒的加工生產(chǎn)提供 技術(shù)支持。

1、蛋白棒的感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)定是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽覺(jué)等對(duì)食 品的品質(zhì)狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。本文主要對(duì)蛋白棒樣品的色澤、外觀形態(tài)、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官指標(biāo)進(jìn)行考察。蛋白棒的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，添加黃原膠的蛋白棒總分均高于空白對(duì)照組，其中添加0.3%黃原膠組的蛋白棒得分最高。

與空白對(duì)照相比，添加黃原膠后蛋白棒的色澤、外觀形態(tài)得分無(wú)明顯差異，通過(guò)肉眼觀察，蛋白棒表面均為巧克力涂層，涂層薄厚一致且完整；產(chǎn)品塊型完整，表面光滑，邊緣整齊，無(wú)裂縫，無(wú)缺角，無(wú)明顯變形。

與空白對(duì)照相比，添加黃原膠后蛋白棒的硬度、凝聚性和黏性都得到了改善；空白對(duì)照組蛋白棒最硬，添加黃原膠能夠降低蛋白棒的硬度，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒硬度適中；添加黃原膠能夠提高蛋白棒的凝聚性，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒外觀形態(tài)保持最完整，最不易形成碎渣；添加0.4％黃原膠組的蛋白棒稍微有些黏牙，而添加0.2％黃原膠組 和0.3％黃原膠組的蛋白棒口感好，黏性得到了適當(dāng)降低。

綜合感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)得分，發(fā)現(xiàn)添加0.3％的黃原膠對(duì)改善蛋白棒質(zhì)構(gòu)的效果最好。

2、蛋白棒的質(zhì)構(gòu)特征曲線

Szczesniak等人在食品質(zhì)構(gòu)方面做了許多研究，首次提出食品質(zhì)構(gòu)可以通過(guò)儀器進(jìn)行測(cè)定，并采用TPA反映食品質(zhì)構(gòu)的機(jī)械特性，把食品質(zhì)構(gòu)的機(jī)械特性按照進(jìn)食的先后分為一次特性和二次特性。

其中一次特性包括硬度、脆性、凝聚性、彈性和黏著性，日常描述的詞匯包括柔軟、堅(jiān)硬、酥、脆、彈性、發(fā)黏等，這些是人們對(duì)食品人口的最初感覺(jué)。利用物性分析儀檢測(cè)探頭2次下壓得到蛋白棒的TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線。蛋白棒的 TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線見(jiàn)圖1。

由圖1可知，第1次壓縮周期中，蛋白棒的TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線較為平滑，無(wú) 明顯的脆性峰，這說(shuō)明蛋白棒質(zhì)構(gòu)特性均勻。隨著探頭的下壓，作用力逐漸增大，樣品表現(xiàn)出對(duì)外力的抵抗，其所能達(dá)到的最大受力峰值即為蛋白棒的硬度。

彈性是樣品經(jīng)過(guò)第1次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度，用2次壓縮周期中的時(shí)間比表示，試驗(yàn)結(jié)果顯示壓縮后蛋白棒的結(jié)構(gòu)沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的破損，但恢復(fù)程度降低。黏著性是探頭上行所受到的阻力，用第1次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第2次壓縮曲線開始之間的曲線下方的負(fù)面積表示。

凝聚性是TPA曲線中第2次壓縮面積與第1次壓縮面積之比。咀嚼性是硬度、凝聚性及彈性三者的乘積。

3、黃原膠對(duì)蛋白棒硬度的影響

硬度是使蛋白棒達(dá)到一定變形所需的力，是TPA測(cè)試時(shí)第1次壓縮樣品時(shí)的壓力峰值，它是評(píng)價(jià)蛋白棒質(zhì)構(gòu)的主要指標(biāo)。黃原膠對(duì)蛋白棒硬度的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，制作蛋白棒時(shí)添加黃原膠能夠?qū)е碌鞍装粲捕鹊慕档停�且黃原膠添加量越多，蛋白棒硬度越低。

結(jié)合感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒硬度適中、口感好。黃原膠具有良好的親水性和穩(wěn)定性，添加到蛋白棒中可以使蛋白棒內(nèi)部形成弱凝膠結(jié)構(gòu)，并保持良好的持水能力，從而降低蛋白棒樣品的硬度，改善 口感。

4、黃原膠對(duì)蛋白棒黏著性的影響

在TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線中，黏著性可以用第1次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第2次壓縮曲線開始之間的曲線下方的負(fù)面積來(lái)表示，其對(duì)應(yīng)的數(shù)值是負(fù)的，負(fù)號(hào)代表方向，縱坐標(biāo)表示的是黏著性數(shù)值的大小。黃原膠對(duì)蛋白棒黏著性的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，添加黃原膠能引起蛋白棒黏著性的明顯降低。對(duì)照空白樣品，添加0.3％黃原膠對(duì)蛋 白棒黏著性的降低作用最大，反映在咀嚼這種蛋白棒時(shí)，蛋白棒對(duì)舌頭、牙齒、上腭等接觸面黏著性小。黏著性即通常說(shuō)的黏牙感覺(jué)，結(jié)合感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，添加黃原膠能夠適當(dāng)降低蛋白棒的黏著性，對(duì)蛋白棒的品質(zhì)是有利的。

5、黃原膠對(duì)蛋白棒凝聚性的影響

由圖4可知，與空白組樣品相比，添加黃原膠能使蛋白棒的凝聚性提高，不同黃原膠添加量的蛋白棒凝聚值由大到小依次為0.3％黃原膠組、0.2％黃原膠組、0.4％黃原膠組。

凝聚值最大的是添加0.3％黃原膠組的蛋白棒，反映了該種蛋白棒的內(nèi)部組織結(jié)合力最大，咀嚼該種蛋白棒時(shí)蛋白棒抵抗受損并緊密連接，使蛋白棒保持完整性最強(qiáng)。

對(duì)照感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，添加黃原膠后蛋白棒能保持良好的膠體形態(tài)且不易形成碎渣，品嘗時(shí)口感相對(duì)比較細(xì)膩。

6、黃原膠對(duì)蛋白棒彈性的影響

彈性是樣品經(jīng)過(guò)第1次壓縮后能夠再恢復(fù)的程度。黃原膠對(duì)蛋白棒彈性的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，與空白組樣品相比，黃原膠對(duì)蛋白棒的彈性有一定的增加作用，黃原膠的添加可以改善蛋白棒的結(jié)構(gòu)，這可能是由于黃原膠分子量的充分伸展，與蛋白棒中的大豆蛋白、乳清蛋白等結(jié)合發(fā)生了黏合作用，使蛋白棒形成柔軟且有彈性的膠體形態(tài)。

但是分別添加0.2％，0.3％和0.4％黃原膠的3組蛋白棒樣品的彈性變化不大，這說(shuō)明黃原膠添加量的多少對(duì)蛋白棒彈性的影響不大。

7、黃原膠對(duì)蛋白棒咀嚼性的影響

咀嚼性反映了蛋白棒對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性。黃原膠對(duì)蛋白棒咀嚼性的影 響見(jiàn)圖6。

由圖6可知，黃原膠的添加能夠引起蛋白棒咀嚼性的降低，且黃原膠添加量越多，蛋白棒咀嚼性越低，越容易被嚼碎，這與蛋白棒硬度的變化規(guī)律 是一致的。 明添加黃原膠可以減少蛋白棒咀嚼時(shí)所需要做的功。

添加0.3％黃原膠對(duì)應(yīng)的蛋白棒咀嚼性適中，結(jié)合感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，添加0.3％黃原膠含量的蛋白棒口感較好。

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