饕宴（二）潘小峰創(chuàng)新菜消暑必備脆皮魚面

上期節(jié)目中京菜教師唐習鵬教師用香菇打造了一道鴻運鮑魚盒，通過精細的刀工和巧妙的烹制，將家常食材一秒變身，教師唐習鵬又運用炸、炒、燒、燜四式武功，將各種調(diào)料完美融入鮑魚之中，看一眼就讓人垂涎三尺！那么本期節(jié)目的值班淮揚菜教師代表潘小峰又會給大家?guī)�來什么樣驚喜呢？一起期待吧！

饕宴今日值班主廚

潘小峰——簡約，不簡單。尋味，不尋常。

他用精雕細琢，詮釋巧奪天工！他的美食世界里，技藝有標準，創(chuàng)新無極限！

所獲榮譽：中國烹飪教師，世界廚師聯(lián)合會國際評委，中華金廚獎得主，中國餐飲30年杰出人物，榮膺新東方烹飪“饕宴”客座教授

潘教師精雕細琢出精品 創(chuàng)新技藝教你一魚三吃

食材：魚、蔥、姜、油、淀粉 

制作步驟:

制作魚面

1. 準備好所有的食材，將魚去皮剔骨，魚皮切絲備用

2. 剃去魚皮和紅肉后，晶瑩剔透的魚肉被切成條狀備用，并將魚頭魚骨留下備用

3. 蔥姜爆炒，加魚頭、魚架下鍋，佐以多種材料熬制原湯

4. 將魚肉／油／淀粉／水精確計量后備用

5. 將計量好的魚肉／水／適量的鹽，倒入料理機進行充分的攪拌成魚茸

6. 將魚茸過濾，再次倒入料理機并加入蛋清／淀粉／油后充分攪拌，將攪拌完畢的魚茸裝入裱花袋，在托盤上擠出面條狀

7. 用沸水燙煮魚面，讓食材本真的美味顯現(xiàn)出來，用筷子將燙煮完畢的魚面撈出備用

8. 在熬好的魚湯中加入鹽，再將魚面倒入準備好的魚湯中

制作魚皮

1. 在準備好的魚皮中放入鹽／蛋黃／淀粉，充分攪拌入味

2. 在鍋中倒入適量的油，放入魚皮炸制成金黃色

3. 將糖／醋／蠔油精確計量后入鍋小火烹制，倒入炸制好的魚皮翻炒

擺盤

鮮嫩潤滑的魚面淋上魚頭魚骨熬制的高湯，再配以色澤飽滿的酥脆魚皮，這道“脆皮魚面”就大功告成了。

潘教師創(chuàng)作靈感分享

江蘇菜、淮揚菜比較擅長的就是魚茸菜，潘教師在魚茸菜的基礎(chǔ)上做了一些手法上的改良，把它做成了魚面，在魚頭、魚尾以及魚骨上做了廢物利用，進行了魚湯的熬制，魚皮在日常烹飪中一般是不會使用到的，教師物盡其用將魚皮做成了脆魚皮，在制作方法上潘小峰教師采用了西式烹飪中常用的稱量法，嚴格控制好各個配料的分量。創(chuàng)新是對技法的考驗，彌補傳統(tǒng)的缺失，達到品質(zhì)的高階，潘小峰教師將這道脆皮魚面烹飪技藝的精華完美的呈現(xiàn)在我們面前！

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本     

中餐，傳承中華上千年的中庸之道。潘小峰教師竭盡所能，推翻傳統(tǒng)的認知，拋開所有的雜念，在汲取中餐精粹的同時加入西方標準化的制作技法，讓料理兼具藝術(shù)的張力與科學的嚴謹。     

追求所有食材的物盡其用、烹飪技巧的爐火純青和廚房管理的綜合改良與創(chuàng)新，潘教師為我們獻上的這道脆皮魚面，融匯了西方對食材的精準把握和東方對烹飪的心領(lǐng)神會。這道“脆皮魚面”也將收錄在新東方烹飪教育金領(lǐng)大廚專業(yè)的教程，將精益求精的專業(yè)技巧與不斷挖掘更多味蕾的精神延續(xù)下去。