陜菜的形成與輝煌歷史

　　陜西是我國(guó)古代經(jīng)濟(jì)文化發(fā)源地之一，歷史名城古都長(zhǎng)安就是現(xiàn)在的省會(huì)所在地西安，周、秦、漢、唐等十幾個(gè)王朝曾在此建都，歷時(shí)達(dá)一千余年。盛唐時(shí)期，由于封建社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化空前發(fā)展，也帶來(lái)了膳食飲饌的發(fā)展。陜菜在三秦飲食民俗的基礎(chǔ)上經(jīng)不斷地改進(jìn)經(jīng)營(yíng)，在烹飪風(fēng)格上形成了多種風(fēng)味。歷史上的陜西菜主要由宮廷官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民間家常菜組成。從地域上講又有關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜之別。關(guān)中菜是陜西菜的代表，在取料上以豬、羊肉為主，具有料重味濃，香肥酥爛的特點(diǎn)，而取料單一滋味純正，又是陜菜的獨(dú)特風(fēng)格。關(guān)中菜又以三原、大荔（古同州）為代表，充分體現(xiàn)了陜西的風(fēng)貌。如大荔的“帶把肘子”、“光頭肉片”，三原的“煨魷魚(yú)絲”，西安的“葫蘆雞”、“口蘑氽雙脆”、“溫拌腰絲”，或綿爛香軟，或脆嫩新鮮，或味醇異常，或味鮮嫩爽，而在取料單一上則有一致性。陜北菜則以滾、爛著稱。所謂“滾”，即熱可炙口，取料多以肉為主，而以羊、豬合烹為多。在方法上采取蒸、燴兼制，肉菜合烹。如“燴肉三鮮”（豬、羊、雞）、“手抓羊肉”、“粉湯肉繪菜”都體現(xiàn)了煎火實(shí)惠，展現(xiàn)了半農(nóng)半牧的鄉(xiāng)俗文化特色。陜南以漢中為代表，菜味多辛辣，具有辣鮮的特點(diǎn)，菜中多佐以胡椒，如“白血海參”、“炒鴨絲”等，其風(fēng)味又略異于四川。

　　從陜菜的形成與發(fā)展過(guò)程中已清楚地看到，由西周到唐代總計(jì)1000多年間，陜西關(guān)中地區(qū)是中華飲食文化的中心，烹調(diào)技藝和菜點(diǎn)都是先進(jìn)的，陜西飲食文化是中華飲食文化的代表，陜菜是中國(guó)的代表菜，其中心地位之顯赫，自不待言。唐之后，長(zhǎng)安雖失去了中心地位，但它仍是中國(guó)西部的重鎮(zhèn)，其飲食文化不僅輻射到西北五省區(qū)，且旁及到豫西、晉南和河套地區(qū)。因?yàn)檫@些地區(qū)的味型不但與陜菜偏于酸辣鮮香頗相似，其烹制方法與陜菜擅長(zhǎng)的蒸、炒、氽、熗、燉、烤等烹法大致相當(dāng)，而且不少菜點(diǎn)名稱也幾乎一樣，諸如陜菜中的條子肉、粉蒸肉、酸辣魷魚(yú)絲、酸辣肚絲湯、酸辣白菜、醋熘土豆絲、糖醋里脊、糖醋鯉魚(yú)、水氽牛肚、生氽丸子、熗鱔片、清蒸羊肉、蔥爆羊肉、紅燒牛尾、蘿卜鯽魚(yú)湯、辣醬燒豆腐、雞絲拉皮、細(xì)沙炒八寶和大肉餅、大油旋、羊肉泡饃等菜點(diǎn)，這些地區(qū)也大都經(jīng)營(yíng)。這從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明西北地區(qū)飲食文化基本一致，陜菜就是今日西北的代表菜。

　　站在中國(guó)飲食文化的高度，以嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)的精神，從不同的側(cè)面，博征大量事實(shí)為依據(jù)，論證陜西飲食文化和陜菜不僅不是其他菜系可以比擬的，更不是其他菜系能夠取代的，它在中國(guó)菜風(fēng)味體系中占有顯要的地位。

　　陜菜自西周時(shí)期形成以來(lái)出現(xiàn)許多美饌佳肴，在中華飲食文化百花園中曾是大放異彩的奇葩，對(duì)中國(guó)菜的發(fā)展做出過(guò)重要貢獻(xiàn)。如問(wèn)世于陜西鎬京的“周八珍”是中國(guó)奴隸社會(huì)烹調(diào)技藝的高呈現(xiàn)，對(duì)后世產(chǎn)生過(guò)重大影響。今日廣東的烤乳豬和新疆的烤全羊是由“周八珍”中的“炮豚”、“炮牂”演繹而來(lái)的。今日流行的蓋澆飯就是“周八珍”中“淳熬”的翻版。至于“周八珍”被視為美食的楷模，又生發(fā)出上八珍、中八珍、下八珍、山八珍、海八珍、草八珍等名堂來(lái)，更是其獨(dú)特的影響。漢代問(wèn)世于長(zhǎng)安的“五侯鯖”被專家視為中國(guó)大雜燴菜的始祖，當(dāng)今流行全國(guó)的燴全家福、燴三鮮和佛跳墻、李鴻章大雜燴等，走的就是“五侯鯖”的路子。唐代陜西菜點(diǎn)在中國(guó)飲食文化史上的影響更大，韋巨源《燒尾宴食單》中的“乳釀魚(yú)”和“御黃王母飯”，分別演化成今日的奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)和雞蛋炒米飯。今日的北京烤鴨則是由武則天的面首張易之兄弟創(chuàng)制的“炙鴨”演變而來(lái)。靜尼依據(jù)唐代詩(shī)人兼畫家王維“輞川圖”創(chuàng)制的“輞川小樣”，為中國(guó)象形冷葷菜開(kāi)了先河。杜甫詠贊過(guò)的“槐葉冷淘”也變?yōu)榻袢盏牟げ藳雒�，唐代宮廷的“長(zhǎng)命面”和“石鏊餅”甚至原封不動(dòng)地保持流傳下來(lái)，只是今天的名稱變換成臊子面和石子饃罷了。