面包酵母能夠致癌？是真的嗎？

近網(wǎng)上流傳面包酵母有致癌物質，今天陜西新東方烹飪學校的營養(yǎng)師來告訴大家這是不科學的說法。

網(wǎng)傳：現(xiàn)烤面包殘留酵母會致癌

家住中山門附近的市民王女士喜歡吃面包，她不喜歡吃放了幾天的面包，一定要吃當天烤的面包。為此，她還特別留意常去的面包房糕點師烤面包的時間，準時出現(xiàn)，為的就是能吃到現(xiàn)烤的面包。不過，近有朋友告訴她，網(wǎng)上流傳，吃現(xiàn)烤的面包，可能會致癌！王女士上網(wǎng)搜索后發(fā)現(xiàn)，果然有這個傳言。

傳言稱，剛烤的面包對人主要有兩重危害：在面包剛出爐時，因為仍處高溫狀態(tài)，這時面包的酵母并沒有完全消失，若在此時食用面包，會將有害的致癌物食入。只有面包在剛出爐后，當面包的中心溫度降至40攝氏度以下冷卻后，酵母作用才會停止，此時面包中的二氧化碳已充分排出，這時便可以安心食用了。

其次，因為剛烤的面包太燙不易咀嚼，而且把高溫食物帶進胃里會使胃壁血管擴張，消化腺分泌活動增強，延長了消化吸收過程，從而影響身體健康。而且剛出爐的面包雖然聞起來香，但那是奶油的香味，面包本身的風味是在完全冷卻后才能品嘗出來的。馬上吃對身體有害無益，易引起胃病。

專家：現(xiàn)烤面包致癌無依據(jù)

是否真如網(wǎng)上所傳，吃現(xiàn)烤面包會致癌，而且還會引起多種疾�。�

南京醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學副教授莫寶慶表示，網(wǎng)上對于現(xiàn)烤面包致癌的解釋牽強附會，并沒有科學依據(jù)。

莫寶慶介紹，酵母是微生物，在做面包中的作用在于發(fā)面階段�？久姘�的溫度一般在200攝氏度左右，但還沒到這個溫度時，酵母就早已死光了；其次，沒有任何證據(jù)顯示酵母有“致癌性”。退一步說，如果剛烤好的面包真有致癌性，那么放冷了之后也依然會存在。

其次，“剛烤的面包太燙，會影響健康”倒是個合理的理由，長期吃太燙的食物可能增加口腔癌的風險。但是這個“太燙”不是針對面包，而是對任何食物飲料都成立。

而且，“延長消化過程”與“影響身體健康”更是缺乏邏輯�，F(xiàn)在有一些“減肥食品”，原理就是利用一些含膳食纖維豐富的食物，比如粗糧，“延長消化過程”。讓人餓得慢，吃得也就少，攝入的總熱量相對少些。這條“解釋”當中，“奶油的香味”和“面包本身的風味”跟“對身體有害無益”也八竿子打不著。如果奶油的香味就能引起胃病，那各種奶制品豈不是都罪大惡極了？莫寶慶介紹，其實從口感來說，剛烤的面包放置一段時間，口感確實會改變，但是和健康卻沒什么關系。

巧除煎炸時的致癌物

研究顯示，熏烤煎炸等烹調方式都會導致食物中產(chǎn)生苯并芘。但在日常生活中，烹調或食用油炸食物在所難免，大家可以通過以下幾個方法來減少苯并芘等致癌物的危害�？刂朴蜏�，縮短煎炸時間。煎炸時油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

及時清理油內雜質。油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復煎炸，會發(fā)黑變煳，產(chǎn)生很多有害物質，一旦附著在食物表面，被食用后會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網(wǎng)眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質。

水煎法省油又健康。超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

搭配綠葉菜一起吃。吃油炸食物時，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

炒完菜后馬上刷鍋。炒完一道菜后，一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜，因為黑色的鍋垢反復受熱后，會產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對健康造成威脅。