面包制作培訓(xùn)班-面粉的基本構(gòu)成

烘培面包培訓(xùn)-面粉的基本構(gòu)成一：白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉組成，然而其它組成部分也會(huì)影響其屬性。淀粉占面粉的68%-76%。被認(rèn)為淀粉含量低的低筋粉中其淀粉的含量都比其它構(gòu)成成分要高。面粉中的淀粉如谷子顆粒大小。有些淀粉顆粒在攪拌或在潮濕條件下存放時(shí)會(huì)被破壞。當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，淀粉則更容易被淀粉酶分解成促進(jìn)酵母發(fā)酵的糖(葡萄糖和麥芽糖)。面粉中糖的含量不足以引起酵母的正常發(fā)酵，這便是為什么大多數(shù)酵母面團(tuán)配方中都含有一些糖或淀粉酶來(lái)源。

其中6%-18%的蛋白質(zhì)充當(dāng)了水泥的作用，使淀粉顆粒緊緊依附于胚乳上。形成蛋白質(zhì)的麥谷蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白構(gòu)成了80%的胚乳蛋白質(zhì)。白面粉中其它蛋白質(zhì)，包括酶，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

面粉中其它碳水化合物除淀粉外還包括松脂(2-3%)，主要是戊聚糖。人們很容易忽視白面粉中戊聚糖膠的重要性。因?yàn)樗鼈兡芪�收自身重�?0倍以上的水分，數(shù)量少的戊聚糖膠對(duì)面粉的吸水性有著重要的作用。戊聚糖還會(huì)增加面糊和面團(tuán)的粘稠度，有助于其膨脹保氣。白面粉中少量的戊聚糖還會(huì)與面筋反應(yīng)，改善其伸展性與結(jié)構(gòu)。過(guò)多，則會(huì)產(chǎn)生相反的作用，導(dǎo)致產(chǎn)品體積變小。戊聚糖膠是食用纖維的一種，主要是可溶性食用纖維。

白面粉中含有少量的脂類(lèi)(1.5%)，油和乳化劑。其中有些脂類(lèi)，尤其是乳化劑，對(duì)于正常的面筋形成極為必要。然而，由于其特性，麥油易氧化而變臭，這限定了面粉的使用壽命。盡管不會(huì)造成危險(xiǎn)和安全隱患，但變質(zhì)面粉有一股明顯的硬紙板氣味，而正確儲(chǔ)存和立即使用即可避免。

灰分是無(wú)機(jī)物(無(wú)機(jī)鹽)的主要成分，存在于麥粒中，確切地說(shuō)是麩皮中。它含有鐵、銅、鉀、鈉和鋅。正確研磨的白面粉中灰分的相對(duì)含量較低，因此食用礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。而過(guò)高的灰分含量則意味著面粉中麩皮過(guò)多，因此也沒(méi)能正確研磨。通過(guò)高溫(540度)焚燒樣品，再測(cè)量其余灰可測(cè)量其灰分的含量。

白面粉中的類(lèi)蘿卜素含量極低。它們提供非白色乳狀物用來(lái)沖淡面粉的白色。白面粉類(lèi)蘿卜素與蘿卜中的β胡蘿卜素和橘黃素是同科。