學生：劉申奧

專業(yè)：兩年制金領大廚精英

籍貫：陜西寶雞

學習時間：一年四個月

主料：凈嫩母雞一只（1000—1500g）

輔料：桂皮10g、花椒10粒、八角2個、草果2個、丁香5g、良姜5g、蔥段10g、姜塊5g、醬油100g、紹酒25g、冰糖10g、精鹽35g、花椒鹽20g、雞湯1250g、菜籽油1500g

做法：

1、將雞宰殺煺毛，去內臟，洗凈，放水中漂30 分鐘，除凈血污，剁去腳爪；

2、然后投入沸水鍋中煮約30分鐘；

3、取出后，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；

4、再加入黃酒、醬油、精鹽；

5、將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；

6、再入籠用旺火蒸約2 小時取出；

7、將蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開；

8、炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；

9、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；

10、上桌時另帶花椒鹽小碟。