21世紀(jì)新興時代廚師應(yīng)具備的基本素質(zhì)與修養(yǎng)
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來源:陜西新東方烹飪學(xué)校時間:2011-05-19 點擊:次
21世紀(jì)是一個新興時代，人們都在追求創(chuàng)新，科技在創(chuàng)新、許多傳統(tǒng)的行業(yè)也在追求創(chuàng)新，當(dāng)然餐飲行業(yè)也不例外，尤其是，中國經(jīng)濟全方位的向世界敞開，國外的各行各業(yè)涌入中國，從而使中國的餐飲業(yè)面臨著國外知名餐飲業(yè)的沖擊和挑戰(zhàn)。因此中國的餐飲業(yè)不僅需要大量的職業(yè)經(jīng)理主管，而且需要大量精業(yè)務(wù)、懂管理、善經(jīng)營、會理財、愛崗敬業(yè)的廚師，共同開發(fā)、創(chuàng)新、振興、弘揚中國的餐飲文化，不斷開拓，擴展中國餐飲業(yè)的規(guī)模和檔次，擴大品牌知名度。一名優(yōu)秀的廚師可以賦予酒樓、餐廳一種吸引力，將顧客牢牢地吸引住，讓顧客們覺得不僅僅是在吃飯，更多的能給他們帶來不同凡響的樂趣。
一、要具備較高的技能素質(zhì)
廚師是以制作符合科學(xué)衛(wèi)生和飲食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，為客人提供飲食服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人員。能夠根據(jù)原料的性質(zhì)特征，運用正確的烹調(diào)方法，制作出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色或自己獨特創(chuàng)新意的菜肴，并色、香、味、口感能受到客人青睞，有回味無窮的感受。現(xiàn)在廚房分工明確，各工種都有嚴(yán)格的崗位和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時相互之間又是緊密聯(lián)系、不可分割的。在熟練操作本工種技能的同時，必須要充分了解下一道工序的質(zhì)量要求，靈活地進行制作。這樣，管理也就得心應(yīng)手。
二、擁有博學(xué)多才的知識
隨著人們對飲食質(zhì)量的要求，給廚師帶來的壓力和挑戰(zhàn)越來越大。廚師僅能做一手好菜已不能滿足食客的需要。一道菜，不僅要知道烹飪方法，還要熟透烹飪原理，要清楚菜肴原料在受熱過程中的變化，了解菜肴的營養(yǎng)價值，把握好火候，能根據(jù)菜品和食客的要求準(zhǔn)確烹調(diào)。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運用烹飪技能，同時還必須懂得營養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、烹飪理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)、調(diào)味知識、飲食心理學(xué)等知識。烹飪是一門綜合科學(xué)，廚師必須博學(xué)多才，見多識廣。所謂厚積而博發(fā)，方能賦予烹飪更多創(chuàng)造性的內(nèi)涵和色彩。
三、要有品行高尚的廚德修養(yǎng)
一個店的興衰，廚房工作人員是關(guān)鍵。工作中，工作服污穢不堪，留長指甲、長頭發(fā)等，廚房衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，有的不愛護財產(chǎn)，亂丟亂放，有的不注意節(jié)約水電，有的不合理利用邊角廢料變廢為寶，這些不良現(xiàn)象盡管看起來不算大事，但能體現(xiàn)出一名廚師和工作人員的修養(yǎng)和素質(zhì)。由于廚師工作性質(zhì)和環(huán)境的特殊性，使有些廚師和員工忽略了對自身形象的建設(shè)。我們認(rèn)為要樹立整體形象，提高個人的綜合技術(shù)修養(yǎng)，要樹立四個意識：
1、 要有較強的團隊合作意識�，F(xiàn)在廚房有爐灶、案板、水臺、打荷、炒粉、炒飯、西點、煎炸、鹵水等工種之分。工種之間相對獨立又相互制約。一道菜肴的制作過程是廚房各工種通力協(xié)作完成的，而非一己之力所為。作為廚師，都可以獨立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。廚房的每一位工作人員都應(yīng)充分認(rèn)識，只有分工不同，沒有貴賤之分，只有協(xié)作互助，廚房的工作效率和質(zhì)量才能提高。
2、 要有強烈的服務(wù)意識。“廚師是所有職業(yè)中最難做的職業(yè)”，這話一點不假。每個人對菜肴的評判都有自己的尺度和標(biāo)準(zhǔn)，廚師按照自己的標(biāo)準(zhǔn)制作出的菜肴，有時還要退回來重做，自己真心做出的菜，別人不動筷子就退了回來，罰你買單還不能發(fā)脾氣，這就決定了必需具有良好的修養(yǎng)。
3、 要有廚德意識。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社會公德和法律法規(guī)及公司、店里的規(guī)章制度是勿庸置疑的。同時，廚師必須遵守行業(yè)的職業(yè)道德，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護法》，同樣要有愛心、平常心和超凡的胸襟氣度，才能成大氣。
4、 要有創(chuàng)新意識。時代在變，人們對飲食的需求和消費觀念也在變，菜肴并非古董，越老越好，必須要推陳出新，吸取傳統(tǒng)精華，古為今用，洋為中用。將傳統(tǒng)烹飪技術(shù)與現(xiàn)代餐飲理念巧妙搭配，寓莊于諧、寓巧于拙，運用創(chuàng)造性思維，通過借鑒、移植、嫁接、雜交等手法，創(chuàng)造和研制不同的特異菜品。只有不斷創(chuàng)新，才能吸引客人，占領(lǐng)市場，廚師本身也才能具有長久的生命力和競爭力。
要建立科學(xué)的用人機制,要經(jīng)常組織員工學(xué)文化、學(xué)知識、學(xué)技能、煉修養(yǎng)，培養(yǎng)懂經(jīng)營、善管理的綜合性烹飪技術(shù)人才，弘揚美食文化，推動餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
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